(1)生产评酒　主要是品尝新酒,把好入库关。同时,借以了解工艺是否正常。评新酒时,切记不要用评成品酒的嘴巴衡量产品质量,这样将造成误判。所以评新酒时,在经验方面对评酒员的要求更高。(2)查库评酒　评酒员对库存必须做到心...[继续阅读]

    含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物,它包括链状和环状的含硫化合物。葱、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物较多。一般含硫化合物的阈值极低,很微量时就能察觉到它的气味。它们的气味非常典型,一般表现为异臭和令人不愉快...[继续阅读]

    1.评酒的方法根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采取明评和暗评的评酒方法。明评　明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不...[继续阅读]

    酒类质量的优劣,主要是通过物理化学分析来判断的。但是物理化学分析,只能了解酒的主要成分,如酒精含量、总酸、总酯、杂醇油、甲醇、固形物等理化指标及国家规定的卫生标准。同时由于仪器和分析方法的局限性,即使是气相色...[继续阅读]

    活性炭可选择性地吸附酒液中极易被吸附的大分子物质,以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。实践证明,活性炭并不是只有单纯的物理吸附作用,同时还兼有除杂、脱色、老熟陈化的作用。1.不同剂量活性炭的处理结果不同剂量活性...[继续阅读]

    我国对白酒(蒸馏酒)和配制酒的卫生标准有严格规定,此标准是由国家卫生部提出,北京市卫生防疫站起草,国家标准总局发布,从1982年6月1日开始实施的。现转录如下。蒸馏酒指以含糖或淀粉原料,经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。配制酒...[继续阅读]

    1.不同等级基础酒的组合(1)优级基酒　固态法白酒为30%～40%,其中浓香单粮酒60%左右,多粮酒占25%,酱香酒占15%左右;串香酒为50%左右(第一次串香酒60%,第二次串香酒20%,第三次串香酒10%～20%,应包括单粮、多粮和酱香各次的串香酒);食用酒...[继续阅读]

    随着分析手段及科技水平的日益提高,对白酒中许多微量香味成分的作用得到了较充分的认识,为计算机在白酒勾兑技术中的应用提供了科学依据。1.计算机勾兑的特点勾兑是把各种不同窖池、不同轮次、口味各异的半成品酒,按照一定...[继续阅读]

    酒体设计是根据企业的要求、市场发展的需要来调整白酒中已知色谱成分的量比关系,使之成为独具典型性的各类价位的白酒。它可以用酱香型、浓香型、清香型、药香型或其他香型的白酒为酒基,或用作带酒、调味酒来调整酒中微量...[继续阅读]

    1.确定基础酒的优缺点首先要通过尝评和色谱分析,弄清基础酒的酒质情况,先要尝评分析研究,明确主攻方向,解决哪个问题,或哪方面的问题,做到心中有数,以便对症下药。2.选用调味酒根据基础酒的质量,确定选用哪几种调味酒,选用的...[继续阅读]