白酒的勾兑及勾调技术革新是在科技不断进步、社会需求不断变化中逐渐发展完善起来的。20世纪50年代以前,白酒的质量概念是以酒精含量为标准的,当时的做法是看酒花加浆(水)。酒、水按一定比例混合(或勾兑、扯兑),全凭经验来确...[继续阅读]

    1.引起白酒浑浊的物质白酒中的浑浊主要是白酒内高级脂肪酸乙酯造成的,其中包括高级醇(杂醇油)在内。这些造成浑浊的成分一般都属于醇溶性,故统称为油性成分,其中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯为主。棕榈酸、油酸、亚...[继续阅读]

    在同一香型白酒中,出现了不同风格、特征的白酒,即在共性中还突出表现出个性。如浓香型白酒,生产工艺基本一样,但由于使用的粮食(包括制曲原料)不同,发酵温度不同,所产酒的风格就会有差异。五粮液酒使用五粮,大曲用包包曲,因...[继续阅读]

    调味是20世纪60年代开始发展起来的一项新技术,它是在勾兑基础上的总结和提高,在名优白酒和其他酒类、饮料生产中越来越起着重要的作用。所谓调味,就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙...[继续阅读]

    1.二锅头酒的质量特点酒精含量传统为65%～67%,现在主要是45%～56%,刚调整酒精含量时,老消费者很不习惯,说“二锅头没有味了”,通过多年的引导,他们也习惯了,可能恢复到原来含量,又不适应了。二锅头酒属什么香型,尚无定论,它没有...[继续阅读]

    1.要有较高的评酒能力与品评经验一个评酒员的评酒能力和品评经验主要是来自于刻苦学习和经验的不断积累,特别是要在基本功上下功夫,不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。①检出力:评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉...[继续阅读]

    要做好调味工作,必须要有种类繁多的高质量的调味酒。现将调味酒生产方法简介于下,供参考。1.双轮底调味酒双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇甜突出,糟香味大,有的还具有特殊香味,是调味酒的主要来源之一。所谓“双轮底”发酵...[继续阅读]

    酒体设计应在保持白酒固有风格的基础上进行,企业产品的风格特征,也应有所体现,也就是说酒体设计不属新产品开发,它是在企业产品的固有风格特征的范围内,进行香味微量成分的调整,不是香型的变化而是个性的变化。带营养、保...[继续阅读]

    1.浓香型白酒传统酿造浓香型白酒的工艺特点:①采用小麦、大麦、高粱或豌豆制中温曲;②酿酒原料以高粱为主,还加入大米、糯米、玉米、小麦(或荞麦);③采用混蒸续糟固态发酵法;④泥巴老窖、万年糟;⑤发酵期为30～90d。典型的浓...[继续阅读]

    1.浓香型白酒的品评术语(1)色泽　无色,晶亮透明,清亮透明,清澈透明,无色透明,无悬浮物,无沉淀,微黄透明,稍黄,浅黄,较黄,灰白色,乳白色,微混,稍混,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物。(2)香气　窖香浓郁,较浓郁,具有以己酸乙酯为主体...[继续阅读]