十一、何谓“阈值”?

    在《新华字典》中,“阈”有两个意思,一是门坎,二是界限。在白酒的味觉、嗅觉研究中,“阈”意味着刺激的划分点或是临界值的概念。阈值是心理学和生理学上的术语,是获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值。阈值一般可以用......查看详细>>

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十二、酒厂评酒员的主要作用和职责是什么?

    (1)生产评酒　主要是品尝新酒,把好入库关。同时,借以了解工艺是否正常。评新酒时,切记不要用评成品酒的嘴巴衡量产品质量,这样将造成误判。所以评新酒时,在经验方面对评酒员的要求更高。(2)查库评酒　评酒员对库存必须做到心......查看详细>>

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十三、评酒员应苦练哪些基本功?

    评酒员应按下列内容循序渐进苦练基本功,这是必然过程,也是必需具备的条件。苦练基本功只靠苦练也不行,要拓宽知识领域,提高文化素质。否则,光靠一张嘴巴,在这突飞猛进的科学时代是难以站住脚的。过去评酒是经验型的,现在已......查看详细>>

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十四、评酒员有哪些应知?

    (1)了解生产工艺　评酒员的任务是品评厂际之间、本厂车间及班组之间酒质量的优劣。实际上评酒员就等于酒的裁判员,所以必须了解其生产工艺,这样才能推断出酒的优缺点是由何而来。即使难以一矢中的,也应该能道出其梗概来,这......查看详细>>

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十五、味的特征有哪些?

    作为评酒员要了解各种味的特征,同时也要了解味与味之间的相互关系。这对食品及酒的品尝很有帮助,也可为白酒勾兑奠定基础。1.酸味呈酸是H+的作用,酸味在舌的两边缘最为敏感。酒中的挥发酸,分子越小酸味越大。挥发酸随碳原子......查看详细>>

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十六、味之间的相互关系如何?

    作为单体味来说,甜是甜的,苦是苦的,但是当两种味混合在一起,味就可能发生变化,或者它的呈味强度发生了变化。既可能加强,也可能削弱。这在日常生活中是经常遇到的。关于味与味之间的相互关系,我们应该具有一定的知识和经验......查看详细>>

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十七、品评与化验有什么关系?

    食品是吃的,必须经口下咽,并通过嗅觉和味觉的辨别才能传达到脑部。所以即使千百年之后,食品也离不开品尝。仪器没有感觉神经,它难以代替人的感官。人的嗅觉和味觉极其灵敏,能够分辨出细腻而复杂的香(臭)与味,遂感到喜爱或厌......查看详细>>

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十八、评酒员应具备哪些条件?

    1.要有较高的评酒能力与品评经验一个评酒员的评酒能力和品评经验主要是来自于刻苦学习和经验的不断积累,特别是要在基本功上下功夫,不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。①检出力:评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉......查看详细>>

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十九、怎样对评酒员进行训练与考核?

    (一)评酒员和勾兑人员的训练1.视觉、嗅觉、味觉的测试与练习(1)视觉的测试与练习　以黄血盐配制0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%不同含量的水溶液。共分5个色阶,交错密码编号,分别倒入酒杯中,观测色泽,由浅至深排列顺序。如此反复......查看详细>>

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二十、评酒的方法与程序是怎样的?

    1.评酒的方法根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采取明评和暗评的评酒方法。明评　明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不......查看详细>>

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