过滤,就是用过滤设备(使用相应的过滤材料)滤除白酒中的机械杂质。机械杂质不仅影响白酒的透明度,也影响酒的香和味和纯净性等,必须把它们尽可能多地从白酒中除去。各个酒厂几乎都是用过滤的方法来实现。蒸馏出来的原酒应不...[继续阅读]

    酒中各种微量成分的含量多少和适当的比例关系,是构成各种白酒的风格和香型的重要组成部分。表37和表38列出了不同香型酒的微量成分及含量。表37不同香型酒的微量成分及含量单位:mg/100mL续表表38其他香型酒中的微量成分及含量...[继续阅读]

    四川小曲酒主要原料为高粱,结合地方资源有采用玉米、小麦、稗子、大麦、薯干等,而小曲米酒均以大米为原料。采用高粱为原料酿酒,能赋予酒一种特有的芳香,故四川小曲酒常以“高粱酒”命名。四川省食品发酵工业研究设计院和...[继续阅读]

    白酒的贮存是白酒老熟的过程。老熟是以白酒贮存过程中的物理变化和化学变化为理论基础提出来的,主要是醇与水分子间的氢键缔合作用。一般认为由于分子之间的氢键缔合作用生成缔合基团,质子变换作用减少,降低了酒精分子的...[继续阅读]

    勾兑是为了组合出合格的基础酒。基础酒质量的好坏,直接影响到调味工作的难易和产品质量的优劣。如果基础酒质量不好,就会增加调味的困难,并且增加调味酒的用量,既浪费精华酒,又容易发生异杂味和香味改变等不良现象,以致反...[继续阅读]

    首先要以预测消费者口味需求的变化为出发点。由于人们生活水平不断提高,社会不断进步,对白酒质量、口感的要求也会发生较大的变化。如20世纪80年代以前,市场需要的是酒精含量50%以上的高度酒,香气大,味浓郁的白酒;但到了90年...[继续阅读]

    进入新世纪,用先进的科学技术改造传统产业是我国经济发展的大政方针,而国外的实践证明,计算机的应用是改造的主要途径之一。黑龙江酒业协会在应用计算机参与白酒品评工作中,做了大量卓有成效的新尝试,通过多年努力,成功研...[继续阅读]

    中国白酒成分复杂的原因,就现阶段来说,很难说清楚。参与传统固态法白酒发酵的微生物众多,在发酵过程中优胜劣汰,彼此间的关系和作用造成研究上的难度。下面就目前所能达到的科学技术水平来认识一些主要问题。1.粮食原因我...[继续阅读]

    在调味酒中,某些香味成分较突出或复杂成分特多,故赋予酒特殊的香、味和风格。这些酒因成分差异大,故作用也不同。①丁酸乙酯和辅以异戊醇含量高的调味酒可以提前香,增爽快,可以克服香气不正的缺陷,但用量宜少不宜多。②乙...[继续阅读]

    中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成,这是同行共识。微量成分的提出、检测、研究和应用是我国白酒行业取得重要技术进步的主要方面之一,功不可没。何谓微量成分?对于任何一种白酒,除去乙醇和水,剩余部分就是微...[继续阅读]