白酒的色泽应为无色透明,但在生产、加浆、贮存或运输过程中,有时会出现一些不正常的现象。常发生的有下述几种。(1)白色混浊　这是受高级醇和高级脂肪酸酯类的影响而产生的。当蒸酒时火力太大,速度过快,酒尾又接得过长时...[继续阅读]

    新中国建立以来,为了鼓励和促进酿酒工业的发展,由国家统一组织,先后举行了五届全国评酒会议,累计评选了全国名酒30种,有的连续几届都获奖,其中,白酒17种,啤酒3种,葡萄酒6种,黄酒2种,配制酒2种;全国优质酒93种,其中,白酒53种,啤酒...[继续阅读]

    (一)浓香型白酒的香味组分特点浓香型白酒的香味组分,以酯类成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位。酯类成分约占香味成分总量的60%;其次是有机酸类化合物,占总量的14%～16%;醇类占第三位,约为总量的12%;羰基类化合...[继续阅读]

    固液结合白酒的调味方法和传统固态法白酒的调味方法是基本相同的。只是在使用的调味物上有很大的差异,它不但可以使用本香型的调味酒,还可以使用其他香型的调味酒,以及使用发酵的或非发酵方法制作的调味液和调味剂。1.调味...[继续阅读]

    白酒常用的过滤器种类较多,各有优缺点,现简介如下。1.砂棒过滤器20世纪80年代起应用较为广泛。砂棒也称砂芯,是用硅藻土或石英质等细微颗粒状原料在高温下熔制而成的棒形过滤器材,在各颗粒之间具有2～4μm的细微孔隙。当一定...[继续阅读]

    应用先进的色谱分析技术于白酒的香气成分剖析起始于20世纪60年代中期,它经历了纸、柱、气相色谱3个阶段,在这方面四川制糖发酵研究所(现四川省食品发酵工业研究设计院)、茅台酒厂、内蒙古轻工科研所等众多单位进行了卓有成...[继续阅读]

    乙醛、乙缩醛是白酒中的香味成分。在浓香型白酒的醛类物质中,二者的含量占了90%。由于乙醛易与水结合生成水合物,和醇则生成缩醛,形成柔和的香气,乙醛在酒中是非常活跃而不可缺少的成分。同时,白酒的四大类呈香呈味物质中...[继续阅读]

    传统的勾兑组合,都是用本厂生产的半成品酒,用同一产地、同一工艺、同一香型、不同窖池所产酒的互相组合,即本厂不同坛号、不同色谱数据、不同口感酒的相互组合。20世纪80年代以来,情况开始发生了变化,全国基酒大流通,一些白...[继续阅读]

    (一)勾兑方法勾兑是以合格的酒为基础,将若干罐酒组合在一起,常见的方法有两大类。1.坛内勾兑法勾兑初期,是在麻坛内进行,以麻坛为容器,各种容量大小的竹提为工具,一坛一坛地进行勾兑,使之达到符合等级酒的标准,保证产品质量...[继续阅读]

    根据有关领导和专家及国家评酒委员会的建议,行业内提出确立白酒香型的5项基本要求是:①有独特的工艺和独特的风格。②有一定的生产能力。③有较大的生产和销售覆盖面,有较长的生产历史,年销量在5万吨以上。④有较好的经济...[继续阅读]