三十一、传统工艺白酒香味成分的来源是怎样的?

    (1)来源于生产工艺　包括入窖发酵条件、发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的生产工艺产生不同的香味物质。如酱香型白酒工艺、浓香型白酒工艺和清香型白酒工艺、米香型白酒工艺、豉香型白酒工艺等,所产的白酒其香味物......查看详细>>

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三十二、白酒中主要“杂味”有哪些?如何克服?

    提高白酒质量的措施,就是去杂增香。如能除去酒中的杂味干扰,相对地也就提高了白酒的香味。关于白酒中的杂味成分,现在能有效地检验出来的还不多,尚待深入研究。若白酒中杂味过分突出,想依靠长期贮存来消除,或用好酒掩盖是......查看详细>>

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三十三、白酒复杂成分是由哪些物质组成?其复杂原因是什么?

    中国白酒成分复杂的原因,就现阶段来说,很难说清楚。参与传统固态法白酒发酵的微生物众多,在发酵过程中优胜劣汰,彼此间的关系和作用造成研究上的难度。下面就目前所能达到的科学技术水平来认识一些主要问题。1.粮食原因我......查看详细>>

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三十四、白酒中的复杂成分在酒中的地位和作用如何?

    白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分(复杂成分)共同组成的,它们决定着白酒的质量,这两种成分谁也离不开谁,因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时,必须是在骨架成分基本相同的情况下进行。①和骨架成分一样,复杂成......查看详细>>

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三十五、白酒中的酸有什么功能?其作用原理是怎样的?

    白酒中的羧酸绝大部分是一元酸,除个别酸外,它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比,酸的作用力最强,功能相当丰富,影响面广,不易把握。1.白酒中酸的主要功能(1)消除酒的苦味　酒中有苦味是白酒的通病......查看详细>>

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三十六、乙醛、乙缩醛与白酒质量有何关系?

    乙醛、乙缩醛是白酒中的香味成分。在浓香型白酒的醛类物质中,二者的含量占了90%。由于乙醛易与水结合生成水合物,和醇则生成缩醛,形成柔和的香气,乙醛在酒中是非常活跃而不可缺少的成分。同时,白酒的四大类呈香呈味物质中......查看详细>>

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三十七、白酒香型风格与色谱骨架成分的关系如何?

    江南大学生物工程学院吴天祥等,以甲酸、乙酸、丙酸等24个白酒色谱骨架成分为指标,利用主成分分析法(PCA)对茅台酒、五粮液、董酒等16种白酒进行了分析(表23),结果前三个主分量的信息百分比达70.1%;影响白酒香型(风格)的主要因子......查看详细>>

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三十八、何谓白酒指纹图谱?如何应用?

    白酒指纹图谱技术,就是将白酒的气相色谱分析图谱作为白酒的一个质量指标进行定义和研究。由于构成白酒风味物质的微量成分都是挥发性的有机物,用气相色谱分析图谱作为其指纹图谱,具有科学、实用、经济的特点。1.建立白酒指......查看详细>>

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三十九、白酒的色泽和沉淀产生的原因是什么?

    白酒的色泽应为无色透明,但在生产、加浆、贮存或运输过程中,有时会出现一些不正常的现象。常发生的有下述几种。(1)白色混浊　这是受高级醇和高级脂肪酸酯类的影响而产生的。当蒸酒时火力太大,速度过快,酒尾又接得过长时......查看详细>>

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四十、国家对白酒的卫生标准有哪些规定?

    我国对白酒(蒸馏酒)和配制酒的卫生标准有严格规定,此标准是由国家卫生部提出,北京市卫生防疫站起草,国家标准总局发布,从1982年6月1日开始实施的。现转录如下。蒸馏酒指以含糖或淀粉原料,经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。配制酒......查看详细>>

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