酯类的生物合成是酵母先在细胞内形成酰基辅酶A,然后在酯酶的催化下与醇类反应而成,如下式所示:泛酸盐对其形成有促进作用。酰基辅酶A是酯类合成的关键物质,其来源可以通过脂肪酸的活化、α-酮酸的氧化脱羧及高级脂肪酸合成...[继续阅读]

    1.优点(1)发酵时间短,产量高,相对地讲,单位产量投资低。(2)大量节省厂房建筑和用地面积。(3)便于自动控制,减少容器清洗和酵母处理工作,节省人力。(4)酒花利用率高。(5)二氧化碳回收效率高。(6)啤酒损失较少。各种发酵方法的啤酒...[继续阅读]

    啤酒的饮用温度很有讲究,在适宜的温度下饮用,很多成分的作用可以互相协调平衡,给人一种舒适的感觉。啤酒适宜在较低的温度下饮用,以10～12℃左右比较合适。淡色啤酒适宜于温度低些饮用。浓色啤酒和黑啤酒适合于稍高些温度饮...[继续阅读]

    1.精选机(杂谷分离机)经过粗选的大麦,仍含有和种子横截面大小相等的杂质,这些杂质需利用种子长度的不同才能将其分离,此种根据种子长度分离杂质的设备称为精选机,又叫杂谷分离机。精选机的主要结构是具有许多孔洞的圆盘或圆...[继续阅读]

    麦汁在冷却过程中有部分水分蒸发,其蒸发量与设备条件、麦汁浓度、通风情况和外界气候条件有关。由于水分的蒸发,麦汁浓度相应地有所提高。使用不同冷却设备的水分蒸发量如表2-6-7所示。表2-6-7不同冷却设备的麦汁蒸发量设备...[继续阅读]

    在浸麦过程中,浸麦水分达30%以上,麦粒即开始萌发。此后,麦粒接触空气愈充分,发芽的生理活性愈旺盛。由于浸麦与发芽的不可分性和为了缩短发芽时间,并达到良好的溶解度,浸麦达到一定萌发程度后,即可下麦至发芽床,在发芽床进行...[继续阅读]

    最早应用于啤酒工业的是木瓜蛋白酶。近年来,酶制剂应用于啤酒工业日益广泛,除植物性酶制剂外,各种由微生物制备的酶制剂均已有所应用。应用于食品工业的酶制剂,首先应保证对人体无害,除采用的菌株应进行选择外,在制备过程...[继续阅读]

    1.工艺流程(图3-5-12)2.发酵过程(1)酵母可参照传统方法进行培养,然后移入发酵塔内,稍加通风,分批加入无菌麦汁;麦汁在塔内一边上升,一边发酵,直到放满发酵塔为止;在塔底形成沉积的酵母层,并达到要求的酵母浓度梯度后,用泵连续泵...[继续阅读]

    啤酒泡沫性能主要表现在以下几方面:1.啤酒的起泡性当啤酒注入杯中,酒液上部应有1/3～1/2容量的泡沫存在,此时的泡沫应洁白细腻,状似奶油。2.啤酒泡沫的持久性啤酒注入杯中,自泡沫形成至泡沫崩溃所持的时间为啤酒的泡持性。良...[继续阅读]

    嘌呤和嘧啶是构成细胞中核糖核酸和脱氧核糖核酸的重要物质。大麦和麦芽含有0.2%～0.3%的核酸干物质,在糖化时,受各种磷酸酯酶的降解而形成核苷酸、核苷、嘌呤和嘧啶等多种降解物,其中只有嘌呤和嘧啶进入酵母细胞,构成核糖核...[继续阅读]