1.瓶装啤酒国内主要有640ml和350ml两种瓶装规格,国际上有500ml,330ml及其他容量规格者,但以前述两种规格为主。过去熟啤酒大多为瓶装啤酒,自罐装啤酒问世后,瓶装啤酒的比例已逐渐下降。2.罐装啤酒制罐材料一般采用铝合金或马口铁国...[继续阅读]

    麦汁经过发酵,其主要代谢产物是乙醇和CO2,同时还产生了一系列的代谢副产物。这些副产物,数量虽少,除去少数呈异味者外,却是构成啤酒风味不可缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围,也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造...[继续阅读]

    1.基本原理活性炭表面和内部布满了微孔,微孔直径平均为2～5nm,当杂质的分子直径接近活性炭微孔直径时,就很容易被吸附,它还可借助巨大比表面积吸附作用及机械过滤作用,除去水中多种杂质。2.活性炭吸附性能使用的活性炭,具有...[继续阅读]

    随着科学技术的发展,发酵容器变化很大。早期的啤酒厂多采用木板槽或木桶,早已放弃。后来改用水泥槽和金属槽(铝板、钢板)。铝板因强度差,需要支撑物,且易引起电腐蚀,已不多用;水泥槽和钢板槽需做内壁涂料层,易脱落,需年年大...[继续阅读]

    1.二次煮出糖化法的特点(1)二次煮出糖化法的灵活性比较大,适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。(2)根据麦芽质量,下料温度可低(35～37℃)可高(50～52℃)。(3)整个糖...[继续阅读]

    啤酒酿造用水,首先应符合我国生活饮用水的标准,其中某些项目还应符合啤酒酿造用水的要求。如果某些水中杂质超过上述两要求,为了适应工艺需要和提高啤酒质量,应对酿造用水作适当的改良和处理。从全面分析水质状况和酿制啤...[继续阅读]

    水中的碳酸盐离子一般是与CaCO3共存的,如下列各式所示:CaCO3⇌Ca2++CO32-CO32-+H+⇌HCO3-HCO3-+H+⇌H2CO3H2CO3⇌H2O+CO2↑CO2部分溶解于水中,部分作为气体排出。酿造水中所含CO32-、HCO3-、H2CO3的浓度与水的pH值(氢离子浓度)有关,如表...[继续阅读]

    大麦的酚类物质主要存在于谷皮和糊粉层中,其中对啤酒质量关系重大的是具有黄烷基的花色苷和儿茶酸。这些物质多集中在糊粉层内,少数存于胚乳中。随着胚乳中其他物质的分解,可溶性多酚物质也增加了。多酚物质的浸出率是与...[继续阅读]

    可分为3个阶段:1.生理变化阶段此阶段发生在麦芽水分不低于20%、干燥温度不超过40℃的情况下。在此期间,麦粒的叶芽继续生长,胚乳细胞继续溶解,低分子糖类和可溶性含氮物质不断增长,物质的转变和发芽时基本一样。2.酶的作用阶...[继续阅读]

    对麦芽化学特性的评价如表1-7-3所示。表1-7-3麦芽的化学特性检验内容指标与评价1.一般检验(标准协定法糖化试验)(1)水分刚干燥完毕的麦芽:浅色麦芽:3.5%～5.0%深色麦芽:2.0%～3.0%贮藏期中增长:0.5%～1.0%使用时水分应不超过6%(2)浸出率优...[继续阅读]