牛乳或多或少地总含有空气和气体,在牛乳房中,乳的空气含量的多少是由牛血液的空气含量决定的。挤乳过程中,牛乳与空气接触的相当多,CO2从乳中释放的同时,O2就溶进乳中,部分不溶于乳的空气,最终以弥散形式保存在乳中,并常粘附...[继续阅读]

    (一)供电(1)乳制品厂在生产运行时,发生突然停电,应采取应急措施确保人身安全和设备的安全。待恢复供电继续开车生产时,消毒、浓缩、喷雾干燥等设备的工况已偏离正常,需经一段时间后才能恢复正常运行。若较长时间停电,由于制...[继续阅读]

    经过处理的原料乳接种了发酵剂之后,先在发酵罐中发酵至凝乳,再降温搅拌破乳、冷却,分装到销售用小容器中,即为成品。因为这类产品是在灌装前发酵,所以属于前发酵型,又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状,黏度较大,呈半流动状态...[继续阅读]

    (一)凝固型酸奶的定义凝固型酸奶是指酸奶在零售包装容器中进行前发酵和后熟以及凝固,但从发酵开始一直到消费者食用前不得破碎。(二)工艺流程生产凝固型酸奶的工艺流程如图3-1所示。图3-1生产凝固型酸奶的工艺流程...[继续阅读]

    世界各地广泛采用哺乳动物的乳汁制作酸乳或类似酸乳的产品。奶牛、水牛、山羊、绵羊、马以及猪的乳都可用来发酵酸乳。表4-1概括了这些乳的主要组成。由于各种乳的固形物含量不同从11.2%～19.3%,其发酵后的状态有流体状的也有...[继续阅读]

    发酵酪乳是一种用盐调味的发酵乳制品,是用经过巴氏杀菌脱脂或低脂乳添加嗜温发酵剂和产生风味的微生物制成。与酸乳不同,发酵酪乳的风味物质包括乳酸、双乙酰和醋酸。双乙酰是发酵酪乳生产过程中由柠檬酸发酵而成的。酸酪...[继续阅读]

    在较高温度贮存乳时,常加入过氧化氢来防止牛乳过快变质。其原理就是激活过氧化氢酶系统,产生抑菌物质,从而延长乳的保质期。也可以采用添加过硫酸钠和硫氰酸钠的方法来激活过氧化氢酶系统,每千克乳中的添加量分别为30mg和...[继续阅读]

    随着发酵的进行,酸乳中微生物的含量在108～1010cfu/g。酸乳中的微生物占其总体积或质量的1%。这些细胞包含细胞壁、酶、核酸、细胞蛋白、脂类和糖类。酸乳中含有的乳糖酶和β-半乳糖苷酶具有一定的益生作用。临床研究表明,在美...[继续阅读]

    酸乳制品经过乳酸菌发酵后本身具有一定的芳香风味,但有时也添加香精,主要有以下目的:(1)辅助作用　当乳香或发酵香味不足时,可选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。(2)稳定作用　酸乳加工所产生的香气,往往受原料、季节、...[继续阅读]

    克菲尔粒可通过传统方法处理牛乳获得。用一种羊皮袋(4L的容量),首先用无菌水清洗几次,加入巴氏消毒牛乳和绵羊的肠道菌群,24～26℃保持48h,每小时摇动一次。牛乳凝固后,用鲜乳取代75%的凝乳,在12周内反复重复这一过程。渐渐地...[继续阅读]