第五节 香精香料

    香精香料是指本身带有芳香气味的物质。严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该......查看详细>>

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第六节 色素

    色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。按其来源可分为食用合成色素和食用天然色素两大类;按其溶解性来划分,可分为脂溶性色素和水溶性色素。天然色素除了安全性较高,具有自然的外观以外,也存在诸多缺点,如附着力差......查看详细>>

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一、增稠剂

    1.概述增稠剂是指能使食品增加黏稠度,使其能均匀分布的物质。增稠剂都属于亲水性高分子化合物,其分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基以及羧酸根等,能与水分子发生水合作用。其分子质点水化后以分子状态高度分......查看详细>>

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二、乳化剂

    食品乳化剂是指通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降,从而使其体系稳定的食品添加剂。目前已经形成了以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主的食品乳化剂体系。食品乳化剂在食品生产和加工过程中占有......查看详细>>

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第八节 营养强化剂

    食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐三大类。近年来,一些脂肪酸成分也被列入了营养强化剂。上述三类营养成分,在不同的食品......查看详细>>

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一、凝固型酸奶

    (一)凝固型酸奶的定义凝固型酸奶是指酸奶在零售包装容器中进行前发酵和后熟以及凝固,但从发酵开始一直到消费者食用前不得破碎。(二)工艺流程生产凝固型酸奶的工艺流程如图3-1所示。图3-1生产凝固型酸奶的工艺流程......查看详细>>

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二、搅拌型酸奶

    (一)搅拌型酸奶的定义搅拌型酸奶是在发酵罐(或搅乳器)内接种并培养,凝块在冷却和包装阶段被打碎,培养温度和时间参照凝固型酸乳的制法。一旦达到所要求的pH,即将凝块从发酵罐中转移出来冷却或在罐内直接冷却。培养结束时的......查看详细>>

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三、饮用型酸奶

    (一)饮用型酸奶的定义饮用型酸奶是基于搅拌型酸奶的生产过程,属于低黏稠度搅拌型酸奶,但固形物含量较低,其生产工艺中原料乳的预处理及发酵过程与搅拌型酸奶相同,在装入零售容器前破碎凝乳,且可以添加果料等添加物。不同之......查看详细>>

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四、酸奶饮料(乳酸菌饮料)

    (一)酸奶饮料的定义酸奶饮料是以凝固型酸奶为基础,将酸凝乳经过搅拌,破坏凝胶体,同时加入稳定剂,糖、酸、水及风味物质等经过均质加工而成的液体状酸奶制品。该产品是具有饮料浓度而又含有较高乳固形物及活性乳酸菌的发酵......查看详细>>

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一、原料的准备

    酸奶生产的第一步就是混合所有的原料,其中包括配方中的所有基本原料。非脂乳固体、脂肪和总固体的变化取决于所生产的酸奶种类的不同。对于干物料,通常需要足够的时间进行溶解和脱气。乳粉、稳定剂、糖等组分一般使用水粉......查看详细>>

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