生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解,主要分为四种途径:EMP途径、HMP途径、ED途径、磷酸解酮酶途径。1.EMP途径整个EMP途径(图6-4)大致可分为两个阶段,第一阶段可认为是不涉及氧化还原反应及能量释放的准备阶段,只是生...[继续阅读]

    生鲜乳是酸乳生产的主要原料。由于生鲜乳的质量受多种因素的影响。为了使酸乳质量保持恒定或想提高酸乳的某项指标,需要对酸乳原料进行标准化。现在在酸乳的生产中,一般通过添加乳成分(乳粉或浓缩物)标准化乳的脂肪含量、...[继续阅读]

    总体来讲,酸奶的生产工艺几十年来基本无太大的变化。关于装备水平,大中型酸奶生产厂家的设备多有较大改进,从原料进厂、收乳、贮存、净乳、均质、杀菌、发酵到灌装的全部工序过程基本实现了管道化、封闭化生产。设备和管...[继续阅读]

    (一)原料预处理、接种、发酵工艺操作同凝固型酸奶(二)冷却、搅拌1.冷却的理论依据搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。(1)搅拌搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产...[继续阅读]

    乳的收集是乳品生产流程中的最初的一个工段,是保证产品质量的关键工段。本工段包括乳质量验收、收乳称量和冷却贮存。典型的乳的收集、处理和贮存设备如图3-1所示。这些处理可以保证用于酸乳生产的原料乳的质量。图3-1乳的...[继续阅读]

    尽管厌氧乳酸菌在发酵食品中已安全地使用并有很长时间的历史,但是偶然也有乳酸菌导致慢性炎症的报道。因为当病人体质很弱或存在免疫抑制时微生物可以导致其感染。出现一些与乳酸菌感染有关的疾病,如败血病、感染性心内膜...[继续阅读]

    收乳时对每一批鲜乳都要取样进行品质检验和分析;并对鲜乳量进行计量和记录。乳槽车中所载乳量可采用地磅过秤,也可采用称重计量罐计量,还可采用体积法及安装于管道上的流量计来计量。收集鲜乳时,一般采用磅秤计量,并配以磅...[继续阅读]

    低乳糖酸奶生产工艺流程如图4-2所示。图4-2生产低乳糖酸奶的工艺流程...[继续阅读]

    (一)病原菌的检测酸乳中乳酸的产生使乳的pH降到不适合大多数病原菌和腐败菌的生长。从公共安全的角度来看,pH低于4.3的酸乳应该是一种很安全的产品,并且这种产品发生事故的报道也很少。然而,发酵乳制品仍然可能存在一些病原...[继续阅读]

    酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钠钙都被用在酸乳的生产中以强化蛋白的含量,可以单独的使用,也可以与乳清蛋白浓缩物混合使用,以调整酪蛋白和乳清蛋白的比率。与强化脱脂乳粉相比,强化酪蛋白酸盐的酸乳的质构粗糙,凝乳的...[继续阅读]