(一)果汁型乳酸菌饮料的生产工艺流程果汁型乳酸菌饮料的生产工艺流程如图5-1所示。(二)原辅料及制作方法1.原辅料果汁型乳酸菌饮料使用的果汁主要有橙汁、葡萄汁、菠萝汁、苹果汁等。图5-1生产果汁型乳酸菌饮料的工艺流程果...[继续阅读]

    (一)概述斯堪的纳维亚(或北欧国家)位于欧洲的北部,接近北极圈的北部。在地理上是指斯堪的纳维亚半岛,包括挪威和瑞典及芬兰的一小部分,文化与政治上也包括丹麦,这些地区夏季很短,一年中的大多数时间温度都很低,食品生产主要...[继续阅读]

    (一)光学特性1.颜色乳的颜色和外观非常重要,因为消费者用它们作为判断乳品质量的参数。乳是一种白色的不透明的浑浊液体,这主要是由乳中的脂肪球、酪蛋白胶束和胶体磷酸钙等分散相系对光的散射造成的。乳的颜色的深浅与这...[继续阅读]

    1.传统工艺在夏季,蒙古人用马奶生产传统的马奶酒。挤奶从早晨开始,每2h一次,一天挤奶6次。一匹马可挤3～5L乳,傍晚,鲜乳(不加热)放入木桶内,加入发酵乳后持续发酵。传统上,将乳在马皮袋中进行发酵的产品称为chöchuur、tursuks或...[继续阅读]

    (一)杀菌原理热处理是发酵乳加工过程中又一关键加工工序,加热不仅能够杀灭牛乳中的致病菌与其他大部分微生物而提高产品保质期,同时使乳清蛋白变性(乳清蛋白不易受H+影响,但对加热处理敏感),乳清蛋白的变性会对蛋白质的亲水...[继续阅读]

    (一)酸奶饮料的定义酸奶饮料是以凝固型酸奶为基础,将酸凝乳经过搅拌,破坏凝胶体,同时加入稳定剂,糖、酸、水及风味物质等经过均质加工而成的液体状酸奶制品。该产品是具有饮料浓度而又含有较高乳固形物及活性乳酸菌的发酵...[继续阅读]

    由于一般抗生素对热的稳定性较高,牛乳加热杀菌无法将其破坏,如青霉素在121℃下,经30min热处理,其含量仅减少59.7%。这样,混有抗生素牛乳的原料乳经过杀菌处理后,仍有大部分抗生素残留。牛乳中若残留有抗生素,会对人的健康造成很...[继续阅读]

    浓缩酸奶(Labneh)是采用传统方法(布袋法)或离心法去除酸奶中部分水分制成的半固体奶制品。Labneh是中东地区消费量很大的一种浓缩酸奶制品,主要作为三明治酱在中东和巴尔干地区消费,Labneh是通过去除部分酸牛乳的乳清使酸牛乳的...[继续阅读]

    食品工厂生产车间用水、用汽量的多少,是随产品种类而异。乳品厂的主要用水部分有:原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝、杀菌后的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需之水等。主要...[继续阅读]

    酸乳产品都要求有与产品种类相应的风味、状态和质构要求。凝固型要求风味好,结构均匀,无乳清析出,振动时不易水析,裂乳不黏糊;搅拌型也要求组织均匀,具有较高的黏稠度,无乳清及水析出,口感滑爽细腻;饮用型要求黏度比较低,产...[继续阅读]