(一)水果罐头的变色问题水果原料和制品的变色是一个常见的质量问题,引起变色的原因和防治变色的措施可归纳如下。(1)变色原因①物料自身化学成分引起变色,如:果品中单宁物质引起的变色、果品中色素物质引起的变色、果品中含...[继续阅读]

    火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品,其可分为中式火腿和西式火腿两大类。此处仅介绍中式火腿,西式火腿在西式肉制品中进行阐述。中式火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过修整、腌制、风干、成熟...[继续阅读]

    核苷酸是核酸的基本组成单位,由碱基、戊糖、磷酸所组成。根据碱基成分可将核苷酸分为嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸。嘌呤核苷酸的全合成途径由磷酸核糖开始,然后与谷氨酰胺、甘氨酸、CO2、天冬氨酸等代谢物质逐步结合,最后将环...[继续阅读]

    矿物质元素可以以多种化学形式存在于食物中,如化合物,络合物和游离离子等[109]。在了解了矿物质元素间的化学性质差异,食品中存在的可与矿物质元素结合的非矿物质化合物的数量和种类,以及在食品加工和贮藏过程中的化学变化...[继续阅读]

    32.1引言计算微生物热力致死率的标准方法是基于假设致死率随着时间的变化遵循一级衰减动力学方程。然而评价食品在贮藏过程中的安全性和一种灭菌方法的有效性,一般都是用D值衡量:所谓的D值就是通过某种灭菌方法,微生物数量...[继续阅读]

    脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。...[继续阅读]

    1.明确维生素的分类和命名的简单方法。2.明确维生素在动植物以及食用菌中的存在。3.了解维生素在人体内代谢的基本过程。4.基本掌握本章所学习的各种重要维生素的存在、性质、功能,了解它们在人体内的代谢特点。5.比较深入地...[继续阅读]

    微量量热法是利用细菌生长时产生热量的原理设计而成。微生物在生长代谢过程中产生大量的代谢热。由于各种微生物的代谢产物热效应不同,因此可显示出特异性的热效应曲线图。由于培养基含有多种成分,微生物则产生多种不同的...[继续阅读]

    虽然我国食品的总体质量是安全的。但是,我们必须清醒地看到,仍有大量的问题存在,表现在以下几个环节:1.生产环节技术进步迎合了生产过程中经济效益增长的需求。随着社会的不断发展,人口的增加,人们食物结构的变化与营养意识...[继续阅读]

    作者由衷地感谢ABI(AmalgamatedBeverageIndustries)公司的员工、总经理MandlaShezi先生、生产经理AlbertoAdao先生、工艺工程经理MakiThabethe女士,是他们在项目研究的过程中配合我收集资料,提供了很多帮助。...[继续阅读]