叠合就是将不同性质的原料,分别加工成相同形状的小片,分数层粘贴在一起,成扁平形状的生坯。(一)原料要求一般形式是下层为片状的整料,多见为淡味或咸味的馒头片、猪肥膘片、猪网油、笋片等物料;中层为主要特色原料,如火腿片...[继续阅读]

    1.勺工操作的基本要求有哪些?勺工包括哪些技法?其基本原理是什么?2.什么是烹制过程中的热封锁现象?举例说明。3.简述火候的要素及其相互关系,并说明如何调控火候。4.烹制的基本方式有哪些?各有什么特点?5.什么是初步熟处理?焯...[继续阅读]

    不同类别菜肴的盛装方法不完全相同,同一菜肴的盛装方法也不是固定不变的,通常可以采用许多不同的盛装方法(见表9-2)。有些菜肴不用装盘,如既是炊具又是餐具的砂锅菜肴、汽锅菜肴、煲制菜肴、部分笼蒸菜肴(连笼上桌)等,火锅菜...[继续阅读]

    (1)中式烹调师(2)烹调设备器具(3)厨房空间环境(4)烹饪原料选择...[继续阅读]

    烤,古称燔炙,可称为人类永恒的烹调法,不论在野蛮时代,还是在文明时代,人们在掌握了相当多的烹饪手段以后,都不曾舍弃过它。这种技法演变到现在,除烤具、操作方法发生了变化以外,更重要的是调味品的丰富。目前烤法的名称各地...[继续阅读]

    一盘食物像一幅画,盘子边缘是画框。菜肴的装饰即菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁或其表面上,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边...[继续阅读]

    原料在加热过程中会发生种种物理变化和化学变化,研究这些变化,对选择传热介质、掌握火候,以最大限度地保持食物中的营养成分,制成色、香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。原料在锅中加热,其变化随原料与加热方式不同而异。一...[继续阅读]

    利用各种食用植物油或动物脂作为传热介质的烹制方式称油烹方式。油烹适合于多种烹调方法和原料,是一种比较复杂的烹制方式。(一)油烹性能1.比热容大,烟点高,温阈宽常用食用油的比热容在1.8～2.0J/(g·℃),烟点一般均在200℃左右...[继续阅读]

    (1)勺工(2)火候(3)初步熟处理(4)焯水(5)过油(6)滑油...[继续阅读]

    (1)宴席(2)菜单(3)宴席菜单(4)宴席烹调工艺(8)宴席菜单...[继续阅读]