在举办宴席时,第一件事就是要制订菜单。宴席菜单是宴席的指导性文件,是宴席的艺术设计蓝图和现场施工图。菜单的书写格式主要有提纲式、表格式2种。提纲式是最常用的一种菜单书写格式,它是根据宴席的规格和顾客的要求,按照...[继续阅读]

    (一)调香工艺的时机菜肴调香的时机和调味一样,也分加热前调香、加热中调香和加热后调香3个阶段。各阶段的调香作用及所用方法均有所不同,从而使菜肴的香呈现出层次感。1.原料加热前的调香原料加热前的调香多采用腌渍的方法...[继续阅读]

    在实际工作中,对烹饪原料的选择有两种情况:一是根据一定的要求选择合适的原料;二是根据一定的原料选择恰当的加工和烹调方法。在具体的选择过程中,主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定(见图1-6)。烹饪原料的选择...[继续阅读]

    据史料记载,至迟在宋代,烹调中已经有意识地运用熏法。不过熏最初是一种贮藏食品的方法,熏过的食品外部失掉部分水分而干燥,特别是熏烟中所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗入食品内部,抑制了微生物的繁殖,所以在保藏鱼、肉等原...[继续阅读]

    (1)组配工艺(2)原料性味(3)配伍禁忌(4)花色菜肴(5)宴席配菜(6)标准菜谱...[继续阅读]

    炒是中国烹调工艺的特征技法,是地道的国粹,其出现和铁锅的广泛使用有直接关系。从文献记载看,“炒”法首见于《齐民要术》;从文物考古看,目前发现最早的铁锅是汉代遗物。在现实生活中,人们往往把厨师称为“炒菜的”,“炒菜...[继续阅读]

    成品输出阶段是指将生产出来的菜肴点心及时有序地提供上席,以保证宴席正常运转的过程。从开宴前第一道冷菜上席到最后一道水果主席,菜品成品输出是与宴席运转过程相始终的。构成宴席菜品生产过程的四个阶段,因为生产加工...[继续阅读]

    卷制工艺是指将经过调味的丝、末、蓉等细小原料,用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各种形状的工艺手法。(一)原料要求常用的皮料非常丰富,植物性的有卷心菜叶、白菜叶、青菜叶、菠菜叶、萝卜、紫菜、海带...[继续阅读]

    近些年来,餐饮业对扩大内需、促进就业、改善民生等方面都起到了积极作用,逐步被社会各界所认可,各级政府也对餐饮业日益重视。不过,比起日本、韩国,我们可能还有一定的差距。餐饮业的可持续发展需要产业政策的支持。比如...[继续阅读]

    (一)标准概念标准原意为目的,也就是标靶。其后由于标靶本身的特性,衍生出一个“如何与其他事物区别的规则”的意思。将“用来判定技术或成果好不好的根据”广泛化,就得到了“用来判定是不是某一事物的根据”技术意义上的标...[继续阅读]