刀工是指根据烹调、食用和美化的要求,运用一定的刀具和行刀技法,将原料加工成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。...[继续阅读]

    1.宴席烹调工艺有什么特点?2.宴席烹调工艺应做好哪些准备工作?3.如何设计宴席菜单?4.宴席烹调工艺主要分为哪几个阶段?5.如何对宴席烹调工艺进行质量控制?...[继续阅读]

    白煮是将加工整理的生料放入清水锅中,烧开后改用中小火长时间加热成熟冷却切配装盘,配调味品(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。白煮与热菜煮法的主要区别就是在煮制过程中只用清水(有的可加去异味的葱、姜、料酒等),故而得名。...[继续阅读]

    花色菜肴又称为造型菜肴,形式多样,千姿百态。花色菜肴生坯的组配手法很多,下面是常用的几种。...[继续阅读]

    菜肴作为一种特殊的商品,在厨房烹调好以后必须盛装在一定的器皿中才能上桌供人食用。一盘造型美观、装饰精致的菜肴,可以刺激人们的食欲。如果菜肴被胡乱地放在盘中,就会既无特色也枯燥无味;如果盘子的大小和菜肴的量不相...[继续阅读]

    (一)讲究卫生厨房卫生,首先是外部环境无污染,有清洁的水源、空气、地面。在厨房内部,设备、地面应整洁、干净、易清洗,并具有抗污染的能力。特别要防止苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠、蚂蚁等进入厨房,以免污染食品,危害人体健康。...[继续阅读]

    (一)烹调师的等级根据国家职业标准,烹调师按所从事的岗位不同,分为中式烹调师和西式烹调师,按技能高低又各设五个等级,即初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级...[继续阅读]

    (一)保色法保色法就是利用有关调味品来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。如绿色蔬菜的保色,一般可采用加油、加碱、加盐、水泡等措施。红色鲜肉的保色,可加入亚硝酸钠等发色剂腌渍,但此类发色剂有一定毒性,目前我国...[继续阅读]

    (一)加工造型加工定型是指对不同形色的烹饪原料在切配成片、丁、丝、条、块、蓉的基础上,经过巧妙的组合,将普通形状的原料加工成美观的花色形态,然后再烹制成菜。它的成菜程序是:选料→初加工→细加工→配合成生坯→加热...[继续阅读]

    菜肴的调味工艺,除了应掌握调味的原则,根据原料性状、菜肴特点和烹制方法合理安排调味的程序,恰当运用调味方法外,还必须掌握以下几点要求。(一)了解调味品的种类和特点调味品是形成菜肴滋味的物质基础,其种类越多,所调配的...[继续阅读]