对于酸化食品,在很大程度上酸化是否充分很关键,酸化程度决定于酸化的工艺,涉及到酸化剂、酸化温度与时间以及后续的热力杀菌。对于酸化食品,其pH是一个关键因素。尽管我们习惯上将食品pH4.6作为分界点,pH≤4.6食品虽然同属于酸...[继续阅读]

    对于小罐型(如400g以下的罐型)的冷却,因为容器容积小,单位表面积也小,同样大的压强所受到的压力较小,允许临界压力Δp比较大,能承受较大的压力差,因而对于小罐型的冷却出现永久性变形的概率较小,甚至为零。对于较大的罐型(如...[继续阅读]

    软包装一般均采用水杀菌,过热水是传热介质,由于水的热焓较低,流速不及蒸汽快,热水的流动量决定了传热效果,因此托盘的留孔面积越大,作为传热介质的热水通过托盘的量就越多,热量的流动性就越好,传热速度也就越快,杀菌效果也...[继续阅读]

    热水排气在国内有些大型的工厂已经应用,如福建的某些工厂、四川的某些工厂(图8-4)已经应用了这项技术,实践证明,热水排气是行之有效的。图8-4　四川某食品厂21个水排气工艺杀菌锅一览...[继续阅读]

    有些企业是花费高薪聘请“专家师傅”,一切听“专家师傅”的“规定”秘方去执行,这些“专家师傅”还专门要求企业保守秘密,声称这要专门拜师才能传授。但他们有的根本不懂得热力杀菌,很多做法违反热力杀菌原理,其中不乏闹笑...[继续阅读]

    (1)严格控制热力杀菌规程中的关键因子,特别要控制影响罐头传热速度的因子,如内容物的特性、pH、黏度、最大装罐量、块形大小、初温、顶隙、密封到杀菌的时间等因子。(2)选用合适的热力杀菌规程,必要时重新做热穿透测试,保证...[继续阅读]

    (1)停水　杀菌过程中冷却水突然停了,在锅内已经杀菌的罐头采取自然冷却的方法将其冷却后拖出。具体操作如下:关闭所有阀门,开压缩空气阀,注入压缩空气,使锅内压力达到工艺规定的冷却压力,打开溢流阀,这样一面注入压缩空气...[继续阅读]

    热力杀菌过的食品需要冷却,冷却后不少企业将水予以废弃排放,这对今天水源紧缺的地域来说是非常浪费的。在此介绍几种主要的冷却水热能回收技术。冷却过程用水量较大,一般提倡使用内循环冷却方式,内循环是通过片式或管式热...[继续阅读]

    食品保藏的方法很多,在人类历史长河中,很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品,但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面,每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热力杀菌...[继续阅读]

    罐头食品生产企业在所实施热力杀菌过程中,凡是未能满足热力杀菌工艺规程规定的任何现象均称为杀菌偏差,其定义为:(1)在热力杀菌过程中杀菌的工艺条件偏离了杀菌工艺规程制订的临界因子控制要求;(2)排气操作时的温度、时间低...[继续阅读]