微生物对酸度的关系很密切,微生物学家发现微生物与酸碱值的关系不是以传统百分浓度对应,却主要体现在与pH的关系上。产生毒素很大的肉毒梭状杆菌不会在pH<4.6环境中生长,因而微生物学家将pH4.6作为一个分界点,美国及一些发达...[继续阅读]

    早在20世纪60年代,在美国发生了肉毒杆菌中毒事件,到1971年因热力杀菌不当又发生了另一起肉毒杆菌中毒事件。这些事故,引起了罐藏食品工业界和有关法规人员的重视。为了控制好生产过程,当年的美国罐头工业协会向美国FDA提出了...[继续阅读]

    热分布测试的主要方法是将温度计(温度传感器)放置在杀菌设备内不同的位置,以探测杀菌设备不同部位的温度,从而来判断该杀菌设备内各个部位的温度均匀程度。20世纪初叶,热分布测定用水银最高顶点温度计来测量,这种方法成本较...[继续阅读]

    几乎100%食品生产单位都有可能发生食品涨罐(瓶/袋)的事件,所以当发生了此类食品后必须分门别类加以妥善处置,下面介绍按不同的性质给予不同的处理方式。...[继续阅读]

    静止式杀菌锅在杀菌时,食品包装容器相对杀菌锅是静止的、不运动的。静止式杀菌适用于汤汁较多的产品。如果汤汁较少,而稠度较高的产品应该使用回转式杀菌,当杀菌篮转动时,包装容器中的食品缓慢运动,使内容物能均匀加热,冷...[继续阅读]

    软包装在杀菌过程中施加反压力的方法一般均采用输入压缩空气法,为了保证锅内的温度均匀,加压用的压缩空气最好先进入汽/水/气混合器,使蒸汽和空气充分混匀后再进入杀菌锅。或者压缩空气从杀菌锅底部切入,压缩空气进入后立...[继续阅读]

    热力杀菌有两个主要目的:(1)将食品中的微生物杀死,达到本书前面多次提到的“商业无菌”的状态;(2)热力杀菌同时也是一个烹调过程,将食品煮熟调味,使获得好的“商业价值”,即有良好的形态、色、香、味等感官指标。事实上,上面...[继续阅读]

    内循环冷却的热能是可以通过热交换器换热来回收热能,在热交换器的杀菌锅外循环的一端的热量可以再交换给其他需要热量的地方。外循环冷却水的回收方法也可以全面利用热能的再利用,上述两种方式最好的热能交换是交还给蒸汽...[继续阅读]

    不少的罐藏食品工作者经常发问,低酸食品的安全F值为多少?我们的产品F值已达到“XY”分钟,够了还是不够?对于此类问题不能简单回答,它应该没有一个简单统一的标准,因为食品的安全性涉及的范围比较广泛,其中主要与如下因素有关...[继续阅读]

    所谓企业FCE号注册登记,是向美国FDA申请“罐藏食品企业”号(原文为FoodCanningEstablishment,简称为FCE号)。此号码是由企业向FDA提交申请表后,由FDA给予。向美国FDA申请企业FCE号,要填写FDA的号码为2541表格,此表在FDA官方网站可以下载到。传...[继续阅读]