1.1 罐藏食品发展简史

    食品保藏的方法很多,在人类历史长河中,很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品,但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面,每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热力杀菌......查看详细>>

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1.2.1 广义罐藏食品定义

    金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐/瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材料袋/罐/盒装的、刚性和半刚性材料组合容器装的,经密封又经过热力杀菌的食品统称为罐藏食品。这里需要指出:在生产过程中,有先密封后......查看详细>>

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1.2.2 食品保藏原理

    罐藏食品是一种科学的保藏方法,它将各种食品密封在容器中,经加热处理,杀灭或抑制了绝大部分微生物,同时又阻止了外界微生物的再次侵入,从而在常温下达到商业无菌状态(详见1.4),并得以较长时间保藏食品。一般食品生产过程主要......查看详细>>

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1.3 食品热力杀菌的重要性

    食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌,并抑制有可能残存微生物的再生长繁殖,使食品能够在室温下,保藏较长时间不致败坏,确保消费者食用的安全性。在食品工业界,过去人们一提到食品“质量”,往往把......查看详细>>

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1.4 “商业无菌”概念

    “商业无菌”一词是英文“CommercialSterility”的直译用语。所谓“商业无菌”,在美国联邦法规21CFR第113.3条款中,将食品“商业无菌”定义为:经热力杀菌后的食品要达到以下状态:①食品在非冷冻的常温条件下储运分销,没有具再繁殖能......查看详细>>

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1.5 罐藏食品无需添加防腐剂

    回顾近代罐头食品工业的发展历程,至今已有200多年的历史;而我国的罐头工业,真正规模化的发展也只不过60多年的历史,但它的发展速度却很惊人。据统计,目前全世界每年的罐头食品产量大约为4500多万吨,我国2012年的罐头食品产量为......查看详细>>

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2.1.1 热力杀菌的分类

    目前食品仍主要采用热力杀菌,其杀菌方式大体可以归纳为以下几种:按杀菌温度来分:有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌;按杀菌压力来分:可分为常压杀菌(如以水为加热介质,杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水......查看详细>>

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2.2.1 杀菌的排气规范

    2.2.1.1　排气的重要性排气是在罐藏食品杀菌前,将杀菌锅内的空气排净,这是因为空气是传热效率很低的介质,如果排气不充分,锅内有空气,就会在罐头周围形成一种绝热层(或称空气团或气囊),使蒸汽不能直接到达罐头,锅内就会出现温......查看详细>>

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2.2.2 热力杀菌规程

    热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求,杀菌规程是使产品达到商业无菌的重要保证。它包含初温、排气(温度、时间)、杀菌(温度、时间)、关键因子等四个方面,这四要素之间是相互依存,不可分割的。如任何一个要素出现了偏......查看详细>>

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2.3.2 冷却方法及操作

    冷却即将食品从杀菌温度冷却到几乎接近室温的过程,通常将罐藏食品冷却到38～40℃左右,它比室温略高,这样可利用食品容器本身的微热,蒸发掉在外表的水分。其冷却方法有间接冷却和直接冷却之分,直接冷却又有常压冷却、平压冷......查看详细>>

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