牡蛎(Conchaostreae)肉质细嫩,鲜味突出,带有腥味,味道独特,在世界范围具有久远的食用历史,中国的牡蛎干是新鲜牡蛎煮制后取肉、干燥的产品。反复煮制牡蛎的汤水,富集了大量的蛋白质、氨基酸及可溶性鲜味物质,是开发蚝油的上等原...[继续阅读]

    我国参照其他国家成熟的贝类净化技术工艺流程,制订了SC/T2013—2002《贝类净化技术规范》,其规定的标准贝类净化处理工艺如图4-2所示。图4-2　贝类净化技术工艺流程图不同品种、产地和季节的贝类,其净化处理工艺参数存在差异,如...[继续阅读]

    微生物或化学物质会通过滤食过程驻留在软体动物体内逐渐积累,因此,无论来自哪类生产海域,所有以生鲜形式销售的双壳软体贝类,都存在潜在的微生物和化学污染问题,由此给喜欢生食软体动物产品的消费者带来了潜在的食品安全问...[继续阅读]

    随着生活水平的提高,人们对鲜活水产品的需求日益增加,因此,水产品的保鲜保活越来越引起人们的重视。贝类是冷血动物,新陈代谢率随温度的降低而降低,因此低温环境有利于延长贝类的存活时间。贝类等冷血动物都存在一个区分生...[继续阅读]

    贝类的微生物发酵加工相对于鱼、虾等水产资源很少。微生物发酵目前在贝类加工中主要有两个应用:一是贝类蛋白发酵饮料的开发,二是贝类蛋白酶解产物的风味改良。筛选适宜的微生物,在适宜的条件下,通过微生物本身对贝类蛋白...[继续阅读]

    贝类加工过程中会产生大量贝壳,贝壳经超微粉碎后可以做食品、化妆品,以及室内装修的高档材料,广泛适应于畜禽饲料及食品钙源添加剂、高档装饰涂料、饰品加工、干燥剂等的生产。超微粉碎通过超微粉碎机来实现,超微粉碎机的...[继续阅读]

    我国沿海经济的飞速发展,生活水平的不断提高,城市化、工业化的进程不断加快,使得向海洋排放的废弃物日益增多,各种新型污染物也不断出现,海域环境状况已经发生了重大变化。海洋环境污染除了使海洋水质和沉积物的理化性质改...[继续阅读]

    贝类的可食部分在加工成各类产品的同时也产生了大量的副产物,如扇贝裙边、扇贝汁、牡蛎汁、鲍鱼汁等。贝类副产物除保留贝类产品特有的鲜味外,各项营养成分的含量较高,研究表明扇贝加工废弃物的蛋白质含量可达65%以上,氨基...[继续阅读]

    贝类附着的腐败微生物主要是来源于水体的假单胞菌属、无色杆菌属、小球菌属,其最低生长温度在-10～-5℃范围。因此,要使贝类保存1年或更长时间不腐败变质,必须将其中心温度降至冰点以下的某个温度,才能有效抑制体内微生物的...[继续阅读]

    牡蛎是典型的以生鲜形式销售的双壳软体动物,以美国针对冷冻生牡蛎加工过程的HACCP体系为案例,说明HACCP在贝类加工环节的应用程序。针对生食牡蛎所具有的潜在弧菌病原体风险,美国洲际贝类卫生委员会(InterstateShellfishSanitationCon...[继续阅读]