溜肉段

1.用猪前槽肉，洗净切成小丁，大小随意，均有就好。从图中可以看到，肉之中自然的肥瘦相间，因此口感不柴。

2.淀粉、面粉加入一个蛋打成糊，加少许水。如果有澄粉可以用澄粉代替淀粉，不加面粉，炸出来晶莹透亮。请注意，这个糊是不需要放任何调料的，包括盐。这道菜的咸味，用酱油就足够了。

3.肉丁放在糊中抓匀，注意糊调到这个粘度就好，如果再干些会在这个步骤的时候挂的看不见肉，炸出来就是大大的一坨，再稀些就会丧失口感。溜肉段那个松软的口感会来自于肉本身，而脆脆的口感则主要来自于炸过的糊。

4.抓好的肉段逐个下油锅。这时候的油锅一定要用小火，把所有的肉段都下过之后，继续用小火慢慢的炸，看到肉段微微开始变色（需要一段不短的时间），说明已经熟了，不过颜色仍然较浅，这时的口感也是不够脆的。比较讲究的做法是先把肉段捞出来，等油热了再丢回去，因为油热需要一段时间。不过我比较懒，就直接开了大火，炸至金黄。

5.沥干油分，取一个干盘子装。此时任何的水分都可能让你的肉段酥脆的口感破坏那么一点点。。。亲们可以对照第三步的图，就知道糊的稀稠程度对最终成品的影响了。

6.热锅凉油小火炒姜蒜，葱一定要后加，否则会变黑。不过刚才手贱加大脑短路，居然把葱丢了进去。。。哎，凑合事吧。。。

7.倒入醋、酱油、一勺糖勾汁。我喜欢用糖来做出汤汁的粘度而不是用水淀粉。个人觉得淀粉有不好的口感，不过很可能是强迫症。这个图中黑黑的颜色是因为用了陈醋，如果用白醋或普通的桂花醋颜色会好很多，用生抽代替酱油同理。当汤汁开始翻泡并变得粘稠就关火，下入肉段和葱随意拨剌几下。（本次葱已经被我丢进去了...）

8.装盘用香菜点缀。