天然酵种40%全麦菲达乳酪面包
主料:
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g | 高筋面粉200g |
水110g | 主面团:高筋面粉150g |
带麸皮全麦粉250g | 菲达乳酪250g |
鸡蛋(L)50g | 糖20g |
盐12g | 黄油50g |
香草碎2g | 水200g |
所有酵头 |
步骤:
1.制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高粉200g+水110g混合成面团,放在容器中加盖室温发酵8-12h至完全膨大2倍。
2.制作主面团:所有酵头+高粉150g+带麸皮全麦粉250g+菲达乳酪250g+鸡蛋50g+糖20g+香草碎2g+水200g厨师机勾型头低速混合成面团,停机浸泡(静置)30-60min,再次启动机器低速揉匀,加入室温软化黄油50g,揉至面团完全扩展,但不必有非常牢固膜。揉好的面团放在容器中加盖发酵8-12h。检查发酵状态,用手指沾干粉,插入面团,面团略有回弹即发酵合适。
3.经过8h以上发酵的面团体积已发至2倍大,从容器中取出面团,分割成3份,滚圆,放松15min,再次滚圆,放松15min,整型放入藤蓝或模具中,盖保鲜膜进行最后的发酵,大约需要8-10h。检查发酵状态,手指沾干粉轻按面团表面,按下几乎不回弹,即最后发酵完成,按下完全塌陷即发酵过头。
4.烤箱上下火温度190度提前1h预热,烤50min左右,期间注意观察,如表面已上色需盖锡纸烤,以免表面烤糊。
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