葡萄酒品评举例

    现以果酒中典型的葡萄酒为例介绍一下感官品评步骤。1. 开瓶优质高档的果酒,一般都用软木塞做瓶塞; 在瓶塞外部套有热缩胶帽。开启软木瓶塞,需备有专门的 “起塞器”。常用的普通起塞器上配有一小刀 (用......查看详细>>

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感官分析与评价

    感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性,即对果酒、葡萄酒等产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。再根据外观、香气、滋味的特点综合分析,评定其类......查看详细>>

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品评方法

    1. 素晶玻杯,大半试样等待尝评的果酒数量有限,习惯上都是盛放在一个尝评杯内,或者最好盛放在一个大形结晶玻璃杯内,杯身重量越轻便越佳,玻璃结晶越透明越好。玻璃杯的形状,都作郁金花形,或仰置的手摇铜铃......查看详细>>

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品评步骤

    在品尝以前,我们需要做很多准备工作,以保证感官分析获得良好的结果。在这些准备工作中,最重要的是品尝的组织者必须根据需要和品尝类型,选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝,多数是为......查看详细>>

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环境要求

    1. 品尝室的要求(1) 应有适宜的光线,使人感觉舒适; 便于清扫,且离噪声源较远,最好是隔音的; 无任何气味,并便于通风与排气。(2) 光源 品尝室的光源可用自然日光或日光灯,但光线应为均匀的散射光。(3) 温度与......查看详细>>

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感官评价内容

    果酒的品尝完全不同于喝酒,它需要品尝者在品尝和辨别不同特征的果酒上具有一定的经验。在品尝前先作理化分析,理化指标合格是评酒的前提。1. 评酒的方法①将酒瓶外部擦干净,小心地开启瓶塞 (盖),不使任......查看详细>>

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果酒的香气和风味物质

    果酒之所以如此迷人,是由于其中含有大量的低浓度化合物,这些化合物在不同果酒中的种类和含量不同。果酒的风味主要依赖于酒体中所能呈现出来的香气成分以及糖、单宁和酸等物质。这些香气中的大部分物质......查看详细>>

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品尝意义

    从果实到成品果酒,一般包括榨汁、发酵、倒酒、调配、过滤、灭菌、装瓶等步骤。对酿造好的果酒进行成分分析,发现其各成分的比例都很好。但是两种酸含量、残糖量以及相对密度几乎完全相同的果酒,一种果酒......查看详细>>

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冷稳定性实验

    (1) 原理 酒样中的水分冷冻结冰,酒样中的有机酸盐浓度相对提高,从而提高了酒样中有机酸盐结晶的可能性。(2) 仪器和设备 冰柜或冷冻箱,温度可降至-20 ~-10℃; 具塞透明玻璃瓶; 过滤设备; 温度计 (每次使用都要......查看详细>>

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果酒 (汁) 单宁含量测定

    单宁是多酚类化合物的总称。水果中含有单宁在果酒酿造中赋予果酒收敛感和涩口感,并赋予酒以一定特征,它是保证果酒具有满意成熟度的成分之一。如果果酒中单宁的含量过低,会引起果酒平淡、无特征。1. 原......查看详细>>

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科普知识