经前发酵分离出的残渣尚有大量的酒液和有效成分,应充分利用起来,一般有下面几种方法:(1)压榨取酒将残渣用螺旋榨汁机或土木榨汁机压榨取酒,酒液可与分离的原酒合并,可单独贮藏。压干的渣如酒味尚浓,还可加糖水发酵或直接蒸...[继续阅读]

    酿造白葡萄酒应选用白葡萄或红皮白肉葡萄,经破碎除梗、压榨、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后处理而成。佐餐白葡萄酒包括水果芳香型(雷司令、琼瑶浆及麝香),这类白葡萄酒有突出的品种香与水果香,如雷司令干白葡萄酒、贵人香...[继续阅读]

    制作果酒时酵母将发酵醪中的糖转化为乙醇,为了使生成的乙醇含量接近成品酒标准要求,通常需要对果酒中的糖分进行调整,此操作过程通常以拿破仑时代一个农业大臣的名字命名为葡萄浆加糖(Chaptal-isation)。果汁中的自然含糖量足以...[继续阅读]

    五味子为木兰科多年生落叶木质藤本植物的成熟果实,它分为北五味子和南五味子两种。其果实常用作中药,因五味子果实皮肉甘、酸,核中辛、苦,并都具有咸味,故名五味子。五味子含有丰富的营养成分,其中含有17种氨基酸(7种为必需...[继续阅读]

    现以果酒中典型的葡萄酒为例介绍一下感官品评步骤。1.开瓶优质高档的果酒,一般都用软木塞做瓶塞;在瓶塞外部套有热缩胶帽。开启软木瓶塞,需备有专门的“起塞器”。常用的普通起塞器上配有一小刀(用来划胶帽),另有一长度约...[继续阅读]

    相对密度计法是果汁及果酒估测其含糖量的一种简便快速的分析方法,在大生产中已得到广泛使用。相对密度计的上端类似于温度计,上面有校正过的刻度,在中部近1/2处突然膨大变粗,最底端则封有铅珠,以保证放入被测液体时垂直向上...[继续阅读]

    离心泵是一种利用液体的离心运动抽果酒、饮料或水的机械,离心泵结构如图4-10所示。由泵壳、叶轮、泵轴、泵架等组成。启动前应先往泵里灌满液体,启动后旋转的叶轮带动泵里的水高速旋转,液体作离心运动,向外甩出并被压入出料...[继续阅读]

    1.工艺流程广柑酒的酿造工艺流程见图5-15。图5-15广柑酒生产工艺流程图2.操作要点(1)原料选择和处理要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的广柑,其伤、残和落地果也可做原料。果实在清水中洗净果皮,放到95～100℃热水中烫漂30～60s,然后...[继续阅读]

    果酒中发生的化学反应,分为氧化反应和还原反应两种。由于氧化反应引起果酒的病害,分为“铁破败病”和“棕色破败病”。果酒的铁离子,通常是以还原状态,亚铁离子形式存在。当暴露在空气中后,二价的铁离子被氧化成三价铁离子...[继续阅读]

    多酚类物质包括一大类化合物,它们都有一个共同特性,那就是含有两个或两个以上羟基(—OH)与芳香环(苯环)直接相连的结构,又被称为类黄酮。它们广泛地存在于植物中,累积在植物的根部、茎部、叶子、花及果上。水果中的多酚类化...[继续阅读]