二十三、枸杞

    枸杞在植物分类中属茄科,茄族,枸杞亚族,枸杞属。该属有80多种,重要的有两个种,即枸杞与宁夏枸杞。《中华人民共和国药典》2010年版明确规定,枸杞子为宁夏枸杞的干燥成熟果实。枸杞子是我国传统的中药材,也是我国首批公布的可......查看详细>>

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二十四、五味子

    五味子为木兰科多年生落叶木质藤本植物的成熟果实,它分为北五味子和南五味子两种。其果实常用作中药,因五味子果实皮肉甘、酸,核中辛、苦,并都具有咸味,故名五味子。五味子含有丰富的营养成分,其中含有17种氨基酸(7种为必需......查看详细>>

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一、性能优良果酒酵母特征

    (1)快速启动发酵。(2)耐低pH、高糖、高酸、高SO2。(3)发酵温度范围宽,低温发酵能力好。(4)发酵速度平稳,产乙醇率高,耐乙醇能力强,发酵彻底。(5)氮需求低。(6)产挥发酸少,产H2S少,分泌尿素少,产泡力低。(7)凝聚性强,发酵结束后可使酒......查看详细>>

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二、果酒酵母的选育与纯种培养

    (1)优良菌株应符合以下基本条件①除水果本身的果香外,酵母能协助产生良好的果香和酒香。②发酵彻底,能将糖分充分发酵,发酵结束后,残糖在4g/L以下。③具有较高的抗二氧化硫能力。④凝聚性能强,发酵完毕后,酵母能很快结成块或......查看详细>>

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三、天然酵母

    天然酒母的制备:将酵母菌1450#(代号)接种于用10%的麦芽汁和琼脂配制的复合培养基中进行斜面培养,在28～30℃下培养24h,然后再用10%麦芽汁、5%的蛋白质和10%的麸皮水配制的复合培养基于28～30℃下培养18h,再重复一次,培养液作为酒母使......查看详细>>

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四、活性干酵母

    (1)活性干酵母以活性干酵母的形式供应商品酵母只是近年来的事情,但这种酵母很快,尤其是在美国,得到了普遍的接受。现在,世界上至少有9家公司生产约30多株果酒酵母(虽然只有不到6株酵母最为常用)。与面包酵母一样,果酒酵母的生......查看详细>>

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五、液体酒母

    制备液体酒母的原理十分简单,即在少量无菌果汁中活化和繁殖酵母直到形成旺盛的菌群。液体酒母的质量十分重要,它决定着整个发酵过程以及果酒的质量。液体酒母可以在酿酒厂的实验室中由贮藏的菌种培养制备,也可以由购买的......查看详细>>

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六、酵母的贮藏

    酵母在保管和使用时,应注意到酵母的保质期,存放时间越长,存活酵母越少。酵母在缺乏营养时如温度上升,它会因自己本身存在的蛋白酶,使自身细胞分解,即出现自溶现象,也称自我消化。在没有外界营养物供给时,酵母还会消耗细胞内......查看详细>>

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七、环境条件对酵母的影响

    (1)温度的作用葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。但温度低于16℃时,繁殖很慢,如果在22℃下已经开始发酵,再将发酵的果汁温度降低到11～12℃或更低一些,发酵还会继续下去。酵母能忍受低温,从天然的葡萄酒酵母中,可分离出低......查看详细>>

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八、酵母质量检查及分离、培养、发酵过程注意事项

    (1)酵母质量检查①镜检:显微镜下观察培养酵母,细胞形态与大小均匀一致,细胞饱满,细胞质透明、均一,出芽率60%以上。用美蓝染色,死亡细胞不超过1%,视野内无杂菌。②发酵状况:接种后的培养液很快变浑浊,液面有细白泡沫生成,摇动......查看详细>>

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