清蒸续��发酵工艺

    地缸发酵清蒸二次工艺给酿酒机械化带来了一定的难度,但如果使用细长的条形窖代替地缸则有利于酒醅散热降温,也可利用桁车抓斗、吊甑,使主要酿酒工序实现机械化。条形窖通常用陶砖、玻璃和不锈钢板等贴面,以保证窖池的清洁......查看详细>>

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清香型白酒的工艺传承和技术创新

    清香型白酒主要包括大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒,其中有关工艺操作的精髓,在20世纪50年代,原地方工业部(轻工业部)组织的三个试点,即烟台试点、涿州试点、永川试点,分别总结了“烟台麸曲白酒酿造操作法”、“稳、准、细、净......查看详细>>

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清香型白酒的产品创新

    为适应21世纪的消费时尚,浓香型白酒行业提出淡雅型浓香,对此川酒和江淮浓香各有自己的风格认知,但都有一个共同的理解,即浓香型白酒开始不过于追求窖香浓郁,但要求窖香、陈香幽雅、细腻;口感也不要求过于浓重,但更需醇正、......查看详细>>

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调香调味酒的生产工艺简介

    1.老酒调味酒老酒调味酒即贮存期长的酒,是清香型白酒提高质量档次最基本、最常用的调香调味酒之一。所谓的陈年佳酿,绝大多数企业不可能都用贮存期长的老酒去装瓶,也不可能有这么多的老酒,但这些号称“几十年陈酿”的酒确......查看详细>>

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基础酒的勾兑和调味

    基础酒经降度、活性炭处理、过滤后得清酒,按不同的质量需求,掺混和勾兑。1.大比例食用酒精,加纯粮固态发酵基酒的勾调以90%的食用酒精,10%的固态发酵白酒为例,进行掺混。两种基酒掺混后,首先品尝并判定基础酒的酒精味大小、香......查看详细>>

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基础酒的过滤

    基础酒中的食用酒精和固态发酵白酒分别处理,分别过滤,在基酒处理时必须有两个处理罐,两个清酒罐。基酒处理的活性炭罐,在过滤前用泵或无油空压机将活性炭在酒液中搅拌均匀,然后用硅藻土过滤机过滤,除去活性炭而得清酒。但......查看详细>>

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基酒的选择和处理

    如上所述,基础酒是由基酒组成的,基酒主要有两大类:一是食用酒精;二是各种纯粮固态发酵的原酒。按GB10343—2002《食用酒精》标准,食用酒精可分特级、优级、普通级。特级酒精主要用于精品、珍品的纯粮固态糖化发酵优质白酒的少......查看详细>>

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基础酒勾兑、调味的意义

    新工艺白酒,特别是采用大比例食用酒精固液勾兑的新工艺白酒,按现行GB/T10781.2—2006《清香型白酒质量标准》中的酸酯等理化指标不可能达标,从饮用白酒的安全卫生角度来看,本来食用酒精比固态发酵白酒更安全,更卫生。但目前消费......查看详细>>

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味的科学

    1.味的种类和味觉古人称“舌辨五味”,所指“五味”是“酸”、“甜”、“苦”、“辣”、“咸”,中医的阴阳五行说“酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、咸入肾”,欧美各国又加上金属味,有称“六味”者。但近代科学研究认为,通......查看详细>>

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气味与嗅觉的基本知识

    早在两千余年前,人类就将感觉分为五类,即视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉。但无论哪种感觉都有较强的专一性,因此除上述五种基本感觉外,尚有温(度)觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。嗅觉是最基本的感觉之一,也是专门感知气味的感......查看详细>>

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科普知识