一、小曲的特点

    1.小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉为主,根霉具有下列优势。(1)根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点,所以小曲酒的酿造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最......查看详细>>

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二、小曲制作工艺

    小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲;按制曲原料分为粮曲(大米粉)、糠曲(米糠);按形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲;按用途可分为甜酒曲、白酒曲。其中以邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼较为......查看详细>>

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一、麸曲的特点

    麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。它具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。它适合中、低档白酒的酿造,并且具有成本低、资金周转快的特点。麸曲主要起糖化作用,酿酒时需要......查看详细>>

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二、麸曲的制作工艺

    常用制麸曲的方法有:盒子曲法(又称曲盘法)、帘子曲法、通风制曲法。前2种方法适合规模小的企业,后一种适合生产量大的企业。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。......查看详细>>

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一、糖化酶产品及其应用

    1.糖化酶的特性及使用要点糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,即α-1,4葡萄糖水解酶,是优良的黑曲霉菌株。糖化酶有固体糖化酶和液体糖化酶两种形式。固体糖化酶是发酵液经盐析、过滤、干燥而成的,液体糖化酶是发酵液经过滤、除菌、超滤......查看详细>>

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二、活性干酵母

    活性干酵母(简称AADY),属固体酵母。具有使用简单、操作简便、便于保存、便于运输等特点,在发酵中则表现出纯度高、活性好、适应性强、产酸幅度小等优点。广泛应用于酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒(果酒)上,目前已开发出耐高......查看详细>>

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一、粮谷原料

    优质白酒酿造中使用的粮谷类原料主要是高粱,其次为大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。这几种原料的比较见表5-2。表5-2白酒主要原料成分比较单位:%名称水分淀粉粗脂肪粗纤维粗蛋白灰分高粱小麦大麦大米玉米糯米11～139～1411～......查看详细>>

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二、薯类原料

    薯类原料主要包括甘薯、马铃薯、木薯、山药等。1.甘薯甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培种,为蔓生性草本植物,又名山芋、甜薯、红薯(南方)、番薯、地瓜(北方)、红苕(南方),按肉色分为红、黄、紫、灰4种,按成熟期分为早、中、......查看详细>>

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三、豌豆

    豌豆因蛋白质含量高,不是酿酒的好原料,有些酒厂用它来制曲,过去洋河酒厂制曲用的原料,豌豆占10%;清香型汾酒厂制曲,豌豆占40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物,可能在白酒香上有所作为。研究表明:豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪......查看详细>>

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一、辅料的作用

    辅料又称填充料,利用辅料的某些有效成分,来调剂酒醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,并可使酒醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行,此外,辅料还有利于酒醅的正常升温。......查看详细>>

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