与白酒酿造相关的样品物理指标主要有水分、水的硬度、微团聚体、容重等。(一)水分的测定对于大曲、酒醅、土壤、窖泥及原料(粉碎)等需要进行水分测定。一般方法是将一定量的试样置于电热恒温干燥箱中,在常压下以101℃～10...[继续阅读]

    (一)习酒酿造环境土壤微生物菌群结构的免培养分析采用PCR-DGGE方法对酿酒外环境中的真菌、古菌、细菌菌群结构进行解析,其结果如图6-14所示。1.习酒酿造环境中土壤真菌、古菌菌群结构的DGGE分析由图6-14可见,习酒环境泥土中基本未...[继续阅读]

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    窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体,通过发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质。窖泥的理化因子对其中的微生物生长繁殖代谢有直接影响,因而也必然对成品酒的质量风格产生显著影响。...[继续阅读]

    (一)中国白酒的生产特点及其与生态系统的关系　　按照系统论的观点,系统是由相互作用和相互依赖的若干组成部分结合而成的具有特定功能的有机整体,而且这个系统本身又是它们从属的更大系统的组成部分。由此观点来看白酒酿...[继续阅读]

    大曲白酒酿造是在一个相对开放的生态环境中进行的,这一开放环境直接决定了酿造产品的品质、风格与产量,且不同环境由于其微生物种群与数量的差异,也会给酿造带来不同程度的影响。研究不同区域如土壤、空气和水源等以及不...[继续阅读]

    有泥窖池是传统浓香、酱香和兼香等类型白酒的发酵容器,如图4-1所示。对于传统浓香型大曲酒而言, “老窖出好酒”已是人所共知的,其原因在于窖池窖泥中栖息着大量的微生物,窖泥微生物的种类、数量、种群间的相互作用以及代谢...[继续阅读]

    尽管作为一门独立学科的历史并不长,但微生态学的有关理论与实践却早已广泛出现于各类文献中。微生物生态学、悉生生物学、微生物学、生物化学等许多学科中都有不少涉及微生态学方面的内容,人类的很多生产活动也在不经意间...[继续阅读]

    白酒微生物分离的常用方法为稀释分离法,包括试管稀释法、培养皿稀释法和平板划线法等,此外还可采用毛细管分离法分离霉菌孢子、单细胞培养法分离酵母菌等。对厌氧菌的分离,可采用干燥器抽真空或厌氧袋等方法,具体可参阅有...[继续阅读]

    (一)浓酱兼香型白云边酒厂酒醅理化特性马群等对白云边酒厂酿造车间入池酒醅的水分、酸度、糖分、淀粉等理化指标的变化规律与各轮次酒的一级酒品率及出酒率进行了对比研究,分析了各项理化指标的变化与出酒率及酒质的相关...[继续阅读]