(一)酱香型武陵酒窖池窖泥的理化特性李祖明等从多方面对酱香型武陵窖泥的理化指标进行了研究。结果表明,不同窖池的武陵窖泥在水分、全钾、速效钾、有效钾、全磷、有效磷、全氮、有效氮、腐殖质和铁含量方面差异不显著,而...[继续阅读]

    (一)习酒大曲制曲及储藏过程中理化指标的变化1.水分的变化图3-12为习酒大曲制曲及储藏过程中的水分变化趋势。随着发酵时间的延长,大曲水分含量逐渐减少,其中曲皮水分较曲心水分减少得更快,发酵6～11d时水分迅速减少,发酵期...[继续阅读]

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    (一)习酒酒醅优势微生物菌群的免培养分析1.习酒酒醅真菌微生物菌群结构的DGGE分析图5-5为习酒热季出窖酒醅真菌菌群结构的PCR-DGGE解析图谱。由图可知,多粮酒醅真菌菌群种类和数量都明显多于单粮酒醅,上层酒醅真菌种类较下层丰...[继续阅读]

    大曲白酒是我国劳动人民巧妙地利用自然界微生物发酵生产的一种产品。这类产品虽因使用原料、设备、工艺操作而不同,但酿酒的根本动力来自于自然微生物,与其说工艺条件等决定发酵产品的优劣,不如说特定的工艺条件是为了适...[继续阅读]

    (一)茅台酒厂土壤的理化分析对茅台酒厂3个不同区域的土壤进行了取样,分别检测了其水分、pH、氨态氮、有效磷等的含量情况(见表6-22),并就不同区域、不同季节的差异性进行了比较分析。表6-22　茅台酒厂土壤的理化测定结果样品编...[继续阅读]

    白酒大曲微生物是由多菌群组成的混合微生物体系,大曲微生物的数量和分布对白酒酿造具有十分重要的影响。研究显示,大曲菌群一般由霉菌、细菌和酵母构成,其微生物种类、数量、分布的变化取决于温度、水分和含氧量等多种因...[继续阅读]

    (一)泸州老窖不同大曲及其发酵醪的理化指标1.不同生产工艺大曲曲药及其发酵醪的理化指标对于泸州老窖不同生产工艺曲药的理化指标分析结果见表3-20。由表可见,“1573”大曲的酸度、酯化力最高,其酯化力明显高于传统人工曲、特...[继续阅读]

    (一)习酒浓香型大曲优势可培微生物分析习酒大曲中存在大量的酿酒微生物(如图3-1～图3-3所示),其可培养的微生物菌群结构比较稳定。　　　　图3-1　习酒大曲中部分可培细菌菌落图3-2　习酒大曲中部分可培酵母菌菌落　　图3-3　习...[继续阅读]

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