白酒酿造微生物是一个复杂多样的群体,长期以来,对白酒酿造微生物的认识主要依赖于传统的微生物鉴定技术。由于可培养微生物与实际微生物的总量相比,存在很大的差距,用传统的微生物培养技术认识微生物生态系统面临着越来越...[继续阅读]

    由于白酒微生物体系复杂,低浓度代谢物难于检测以及胞内和胞外代谢物不易分离等特点,使得白酒微生物代谢在研究上受到一定的限制,近年来代谢组学的发展为白酒酿造过程代谢研究提供了新的契机和技术手段。微生物代谢组学力...[继续阅读]

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    大曲不仅是糖化剂和发酵剂,也是酿造原料的一部分,其所含的大量风味物质或风味物质的前体物质在酿造过程中直接或间接地进入酒体,对中国白酒的香型、风格和流派产生了明显的影响。吕云怀等对酱香、浓香、清香三种基本白酒...[继续阅读]

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    (一)习酒出窖酒醅优势可培微生物分析1.习酒出窖酒醅可培微生物数量分析对习酒热季出窖酒醅中细菌、酵母、丝状真菌三大类微生物的数量分析结果见表5-1。由表可知,热季酒醅中细菌量是酵母和丝状真菌的数百倍以上。单粮酒醅的...[继续阅读]

    1869年,德国生物学家Ernest Haeckel首先提出生态学(ecology)一词,并将生态学定义为动物与有机环境和无机环境的全部关系。从现代观点来看,生态学是研究生物与其周围生物环境和非生物环境之间相互关系的一门科学,这是较为全面和科学...[继续阅读]

    酒曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵和生香剂,其质量的好坏直接影响白酒的质量。在浓香型白酒酿酒时用曲量很大,一般占酿酒投粮的25%左右。大曲制曲及储藏过程中的理化特性的变化既是微生物生长的结果,又反映了大曲的质量与...[继续阅读]

    白酒发酵酒醅(糟醅)是已发酵完毕等待蒸的物料(如图5-1所示),其微生物菌系来自酒曲、窖泥和现场生产环境等。由于中国传统固态发酵白酒生产工艺受生产地域、发酵周期、产品风格等多方面因素的影响,酒醅微生物区系十分复杂,分...[继续阅读]