勾兑与调味是白酒生产工艺中的重要组成部分,它是提高产品质量、突出酒体风格、稳定酒质的重要手段。白酒的勾兑与调味是按照酒体设计标准,对基酒进行的尝评、组合、调味,这些过程组成了一个不可分割的有机整体。尝评是了...[继续阅读]

    一、废水处理工艺流程图废水处理工艺流程如图2-10-1所示。图2-10-1废水处理工艺流程图二、废水处理工艺流程描述生产废水和生活污水经收集后进入调节池进行水质水量均衡调节,然后经提升泵提升到格栅池去除大颗粒物、杂质等...[继续阅读]

    小曲白酒在我国历史悠久,是具有传统特色的一个主要酒种,主要分布在重庆、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省(自治区、直辖市)。重庆小曲白酒主要以高粱等粮谷为原料,根霉小曲为糖化发酵剂,采用整...[继续阅读]

    一、消毒与灭菌在生产实践中,对微生物都要求用纯种培养,不应存在任何杂菌,所以要对原料和环境进行消毒和灭菌。消毒一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物。灭菌是指用化学或物理方法杀死微生物。(一)消毒制曲生产常用的...[继续阅读]

    固态酿酒,采用小曲糖化发酵的方法,是我国特有的民族遗产,也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶,在生产设备极为简单的条件下,能够掌握十分复杂的生物化学变化,使之达到良好的产酒效果,如没有一套长期积累的丰富技术经验...[继续阅读]

    一、物理变化白酒老熟过程中的物理变化主要是醇与水分子间的氢键缔合作用。在沈怡方主编的《白酒生产技术全书》中叙述了研究贮存数年不同的蒸馏酒的电导率变化,发现电导率随贮存年数增加而下降,认为这是由于分子间氢键缔...[继续阅读]

    一、工艺流程高粱小曲白酒生产工艺流程如下:二、操作要点(一)泡粮1.采用双水泡粮,去掉粮粒表面的异杂味,有利于提高产品质量杂交饭(粳)高粱小曲白酒生产与本地糯高粱相比,其产品口感质量差距较大,除高粱淀粉结构以及单宁等物...[继续阅读]

    一、正常的培菌培菌的目的在于使用少量的曲种,通过一定基质一定时间的培养,扩大繁殖酿酒所需的根霉酵母,以利糖化发酵。小曲酒的工艺特点不同于任何酒类发酵的差异就在于此。液态酒是单独直接加糖化酶糖化,固态发酵酒的其...[继续阅读]

    小曲酿制在我国具有悠久的历史,由于配料与酿制工艺的不同,各具特色,品种多样,按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲;按用途可分为甜酒曲与白酒曲;按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠,小量米粉...[继续阅读]

    酿酒有关的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三类,霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉菌等。与重庆小曲白酒有关的微生物主要是根霉菌和酵母菌。一、根霉菌(一)根霉菌概述根霉菌是常见的霉菌,在空气、土壤中,以及各种器具的...[继续阅读]