1.降低粮损在啤酒生产中,将啤酒损失率作为工厂一项重要的技术经济指标加以考核。而这里所说的粮损,是指在白酒生产过程中淀粉、酒精等成分损失的总称。现列举若干情况如下。(1)原料损失①排放泡粮水时,因筛板设置或操作不当...[继续阅读]

    小曲白酒是我国白酒的一大类产品,其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等。因酿酒...[继续阅读]

    1.小曲原料的成分比较适于制小曲的原料很多,没有特别的规定,各厂自可开发不同的原料。但目前大多使用精白度不高的籼米(北方称为机米)、米糠和麦麸,因为大米的糊粉层、糠层及麸皮中的蛋白质、生长素和无机盐含量均较高,有利...[继续阅读]

    (一)四川永川糯高粱小曲白酒1.高粱浸泡、糊化(1)浸泡将一定量的泡粮用水放入底锅内煮沸后,将水转入缸内,并倒入整粒的高粱,翻拌均匀,刮平粮面。水位要高出粮面20～25cm。水温保持74～80℃,比以稻谷或小麦为原料的浸泡温度高约...[继续阅读]

    桂林三花酒曲又称桂林酒曲丸。1.制曲工艺流程大米→浸泡→粉碎→加经干燥粉碎的香草药拌和→接种母曲→制坯、裹粉→入室培养→出室→干燥→成曲。2.原料配比(1)大米粉以投料1次总用量20kg计,其中15kg用于制坯,5kg细粉用作裹粉...[继续阅读]

    目前,小曲酒质量存在的共同缺点是香气不足、后味寡淡、典型性不强。为此,笔者认为应着重注意下述几个方面。1.关于香型所谓小曲白酒的米香型、清香型、豉香型及药香型等香型,并无十分严格的划分标准,主要是按感官品评和分...[继续阅读]

    1.活性干酵母活性干酵母的种类很多,目前被应用于小曲白酒生产中的,主要是耐高温活性干酵母及生香活性干酵母。其生产厂家也不少,例如湖北宜昌食用酵母基地、广东东莞糖厂酵母分厂等。这些产品大多附有简单的使用说明,小曲...[继续阅读]

    综上所述,小曲白酒生产的用曲种类有传统小曲、纯根霉曲、纯根霉酵母散曲、纯根霉液态曲,并用大小曲及综合应用传统小曲与纯根霉酵母散曲等6种。生产方式有固态发酵、先固态培菌糖化后半固态发酵、全程半固态发酵及液态发...[继续阅读]

    (一)贵州敖溪高粱小曲白酒生产操作法1.原料浸泡、初蒸、闷粮、复蒸(1)泡粮高粱用当天的闷粮水浸泡;夏季2～3h;冬季3～4h。再放水沥干,翌日用清水淘洗两遍后进行初蒸。(2)初蒸待圆汽后蒸18～25min。比原来的30min有所缩短。(3)闷粮将...[继续阅读]

    固态发酵法小曲白酒生产,采用先培菌糖化、后固态糖化发酵的方法。基本上是开放式的,所以虽然目前大多以根霉、酵母散曲为糖化发酵剂,但在实际制酒过程中仍会网罗不少自然菌;不但各工序间的物料质量具有相关性(尤其是培菌糖...[继续阅读]