新原料应包括如下三个含义:一是将现用的原料予以加工,使其具有新的特性和功效,例如膨化原料、玉米脱胚净化;二是开辟新的料源,例如有些小厂在生产小曲白酒时,使用了一些小豆或绿豆,或在发酵、蒸馏时,添加当地的一些土特产...[继续阅读]

    小曲白酒的制酒原料有高粱、玉米、大米、小麦及薯干等,所采用的糖化发酵剂为本书第二章第四节和第五节所介绍的传统小曲及新型小曲,本章不予重复。以下仅介绍制酒的厂房、设备及工艺。...[继续阅读]

    台湾地区纯种白曲用于生产以大米为原料的小曲白酒。1.种子培养(1)纯种试管转接将纯种原菌霉菌(RhizopuspekaⅠtakeda)及酵母(Saccharomycespekatakeda)分别转接于曲汁琼脂试管斜面培养基上,在30℃下,霉菌培养4～5天,酵母培养8～10天即可。(...[继续阅读]

    1.白色沉淀白色沉淀物呈颗粒状或结晶状沉积于容器底部。(1)加浆用水若加浆用水硬度较高,应进行软化处理。否则水中的碳酸钙盐或镁盐会因不溶于酒精而析出,呈白色沉淀状。(2)冷凝器若冷凝器中含铅或其他杂质,则会与酒中的酸形...[继续阅读]

    (一)贵州玉米小曲白酒生产工艺1.泡粮将玉米用90℃以上的闷粮水浸泡。水位以高过粮面30～35cm为准。浸泡时间夏秋为5～6h;春冬为7～8h。浸泡后,排放浸泡水并沥干。次日早晨再用冷水浸透后沥干,以除去玉米中的酸分。浸泡后的玉米...[继续阅读]

    (一)两种串香法如前所述,将小曲与大曲结合起来加以利用,可起到既能提高出酒率,又能增强香味的优势互补作用。但这里所说的串香法,不像前述的在发酵时即实行小曲与大曲的结合,而是在经分别发酵后,在蒸馏手段上予以结合,故结...[继续阅读]

    (一)桂林三花酒该酒产于桂林三花股份有限公司。在过去相当长的历史时期内,人们是以摇动酒液来观察起花(泡)的多少和持久程度而确定酒质的。凡酒花越细、堆花越久者被视为上品,最好为可堆大、中、小三层花的酒,称其为“堆花...[继续阅读]

    (一)川东粳稻谷小曲白酒某厂以川东黄泥土层区的粳稻谷为原料生产小曲白酒。原来采用如同前述的生产高粱、玉米小曲酒那样,将泡粮与闷粮两道工序截然分开的工艺,即进行泡粮→沥干→初蒸→闷粮→静置→复蒸,使原料得以充分糊...[继续阅读]

    1.原料浸泡粳米用水洗涤后,移至浸米槽中浸泡。浸米的用水量为蒸煮原料用水量的1/2～1/3,即1000kg粳米需加浸米水2000～2400kg;并添加相对密度为1.125的盐酸13L。浸米时间因米质及水温而异,为0.5～1.0h。2.原料蒸煮先将20000L水注入容量为...[继续阅读]

    1.黄曲霉毒素及其防治(1)黄曲霉毒素的危害麦类、玉米、大米等小曲白酒的原辅料,或培菌糖化醅、发酵醅及配糟等,由于黄曲霉污染发霉而产生的黄曲霉毒素,是一种致癌物质。以黄曲霉毒素B1计,其含量超过5μg/kg的物料,不能使用。...[继续阅读]