在小曲白酒生产中,近几年来采用的新工艺很多。但其中最为突出的是耐高温酒精活性干酵母配合糖化酶的应用。因此,这里将其作为重点并兼顾其他新工艺,分述如下。(一)活性干酵母应用于半固态发酵法小曲白酒3例1.活性干酵母(A...[继续阅读]

    湖北省某厂以稻壳及小麦混合制取小曲白酒。采取分时段投粮浸泡、混合蒸粮的工艺,既可减少单以稻谷为原料,使产品带有的邪杂味,去苦而增甜;又可消除单以小麦为原料,使醅结块不疏散的缺点,有利于提高出酒率和酒质。现将其工...[继续阅读]

    四川邛崃米曲饼历史悠久,在明末清初已发展极盛。1.曲母曲母通常选择湿度较低、气候温和的3、4、9月份制作。曲母除用作直接用于生产的米曲饼的种子外,也作为下季度制作曲母的种子。(1)制坯①原料配比:每箱使用大米35kg、中药...[继续阅读]

    目前,某些小曲白酒存在香气不足及后味较淡这两大缺点。若在小曲白酒生产中引入产酯酵母,则不失为符合科学的明智之举,以弥补上述的不足。实际上,产酯酵母应用于白酒生产,早在20世纪60年代即已取得成效。现将几十年来的有关...[继续阅读]

    近70年来,我国在小曲及小曲酒方面的科研成果累累,其中很多内容对现在和今后小曲酒的生产和科研仍有实用和参考价值,故以时间为序摘要简介如下。(1)1932年,陈��声先生从南京等地的小曲中,分离出15株酵母及若干种曲霉...[继续阅读]

    (一)四川小麦小曲白酒生产实例某厂根据小麦与玉米相比具有颗粒较小、皮较薄、内部结构较疏松的特点,采取相应的工艺措施,严格地执行“定温、定时,加强感官检查”的操作要求,生产出质量较好的小麦白酒,产品以酒精体积分数...[继续阅读]

    求综述(一)原料糊化要求及工艺操作、工艺条件综述1.泡粮(1)目的、要求吸水均匀、适量、透心。(2)操作要点每100kg原料应用泡粮水约165kg。若使用甑泡粮,则在蒸酒出糟后,洗净底锅及甑,再加水、烧水、投料浸泡;若使用泡粮桶泡粮,则...[继续阅读]

    粳高粱又称饭高粱或杂交高粱。用其为原料生产小曲白酒,出酒率较低,产品以酒精体积分数57%计,一般为51%左右,有的小厂仅为45%。重庆市柏林酒厂,在生产小曲白酒时,针对粳高粱皮厚、直链淀粉含量高的特点,采取以下工艺措施,明显地...[继续阅读]

    采用固态培养法生产纯根霉、酵母散曲,在工艺方面改进的措施很多,现略举几点如下,供参考。1.种子扩大培养的培养基改进(1)改进前的基础在根霉及酵母扩大培养过程中,工厂通常将斜面试管菌株视为第1级,小三角瓶培养视为第2级,大...[继续阅读]

    1.泡粮吸水不均匀应增加泡粮的用水量;将未吸够水分的那部分粮在初蒸、闷粮、复蒸时,置于甑底,使全甑物料蒸熟后质量一致。2.在甑内泡粮时,灶火未封严致使粮粒煮烂,不符合浸泡后的质量要求。应将灶火压严;将产生事故后的粮加...[继续阅读]