1.接种(1)接种三角瓶根霉液将上述扩大培养的2个三角瓶的根霉菌液,转接至1个发酵罐。转接时应进行无菌操作,在罐的顶部特设有接种管口,应迅速、正确地接种,以免污染杂菌。接种后,立即通入无菌空气,并予以搅拌。(2)接种巴氏瓶酵...[继续阅读]

    传统小曲大小形状不同,原料不同,有一般小曲和甜酒曲、无药或单药及多药之分。现列举若干实例如下。...[继续阅读]

    关于小曲的贮存期问题,很少有人进行研究。桂林三花股份有限公司的技术人员,对该公司所用的小曲进行了检测并报道。现将有关内容整理介绍如下。供参考。1.试验的依据桂林曲丸中的微生物群系,远少于砖状大曲,大多为根霉菌和...[继续阅读]

    (一)玉冰烧玉冰烧又名肉冰烧。该酒产于广东珠江三角洲,是我国出口量最大的一种白酒,年出口量在达万吨以上,东南亚各国等很多原籍为广东的华侨很喜爱这种酒。1.生产工艺该酒是典型的全程半固态发酵法小曲白酒。它与先固态后...[继续阅读]

    白酒的所谓要求其口味“纯净”,大多是指口味较为柔顺而已,而不是要求其只含有纯水和纯酒精,或另加某一二种或几种有益于人体健康的单体而言。构成名优酒复合口味的众多呈味成分,应相互协调,即使是无害的呈味成分,若含量过...[继续阅读]

    1.制坯将8～9月间新收获的粳米用粉碎机粉碎成细粉后,与10%辣蓼草叶粉、10%葡萄叶粉、5%甘草粉及少量陈皮、花椒、苍术等中药粉拌匀。再加入适量水拌和,加水量以物料能黏合为度,切勿过湿。将上述拌好的坯料放入木框内压实后,再...[继续阅读]

    传统小曲的制作用具较简单,大多使用盆、筛、缸、箱等。现列举四川邛崃米曲饼的制作用具如下。1.拌和盆拌和盆为木制,用于制坯时的原料加水拌和。其上口直径为850mm,下底直径为810mm,高为280mm。该桶可拌和80kg大米粉的曲坯料。...[继续阅读]

    (一)薯干小曲白酒这里所说的薯是指甘薯,山东人称其为地瓜,上海人叫它为山芋,也有别的地区称其为白薯、红苕、红薯的。在日本生产甲类或乙类烧酎的厂家,有用薯干为原料的。据说,四川等地在20世纪80年代之前,也有不少酒厂以苕...[继续阅读]

    人们在评述小曲白酒的主体香气成分时,往往着眼于酯类及醇类。例如,清香型小曲白酒的主体香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯及含量较高的高级醇;米香型小曲白酒的主体香气成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯及β-苯乙醇;豉香型的主要香气...[继续阅读]

    台湾地区生产一种名为“米酒”的小曲白酒,采用液态发酵法,或称Amylo法。原料出酒率较高。因是液态发酵,故可掺入一部分树薯粉或甘薯粉,以代替大米,其用量不定,最高用量可达原料总量的50%以上;并可掺用3%～5%的米糠,兼供作生产菌...[继续阅读]