原料面粉及面团的性能对面制品品质来说至关重要,不同的面制品对原料面粉的加工性能有不同的要求。我国传统的面制品主要是馒头、面条和水饺。馒头、面条和水饺的品质受小麦多个品质性状(即面品质)综合影响,不同的小麦品质...[继续阅读]

    肉制食品一直用天然淀粉作增稠剂来改善其组织结构、外观和产率。但在需要一种高黏度、稳定的淀粉糊,特别是当这种分散系要经受高温、剪切、低pH及冷冻时,原淀粉就不能满足要求,要使用变性淀粉,通常使用的有糯玉米交联淀粉...[继续阅读]

    结晶度通常定义为结晶部分所占的质量百分数。测定结晶度有多种方法,由于高聚物的晶区与非晶区的界限不明确,各种测定方法对晶区和非晶区的理解不同,有时甚至会有很大的出入,因此在给出结晶度时通常必须说明测定方法,本章根...[继续阅读]

    淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉有秩序聚合而成的天然高分子多晶体系,在偏光显微镜下具有双折射现象,在淀粉颗粒脐点处可以看到交叉的偏光十字。这种偏光十字是因为淀粉颗粒内部存在结晶结构和无定形结构的缘故。在结晶区...[继续阅读]

    随着现代经济、生活水平的不断提高,人们已不再满足于一日三餐的温饱需求,而更加注重饮食营养与风味的多样化,可谓给调味品业营造出一个广阔的市场发展空间,市场新产品的需求量也在不断增加。我国的调味品工业获得了迅猛发...[继续阅读]

    1.羧甲基淀粉(CMS)CMS分子链中含有一定数目的羧基(-COONa+),不仅能很容易地溶解在水中,而且由于其大量Na+的水化作用具有增稠作用和稳定效果,用于冰淇淋、果汁或乳饮料中比起海藻酸钠、羧甲基纤维素更具增稠效果和稳定性,可防止乳...[继续阅读]

    虽然变性淀粉在饮料中的应用已有悠久的历史,但是并非所有的饮料都可以或者都需要变性淀粉来改善其品质,目前变性淀粉在饮料中的应用多集中于固体饮料、含乳饮料、茶、特殊用途饮料等几种,以下将详细介绍变性淀粉在饮料中...[继续阅读]

    牛顿黏性定律指出,在纯剪切流动中相邻两流体层之间的剪应力(或黏性摩擦应力)为式中dv/dy为垂直流动方向的法向速度梯度。黏度数值上等于单位速度梯度下流体所受的剪应力。速度梯度也表示流体运动中的角变形率,故黏度也表示...[继续阅读]

    高淑云等分析了抗性淀粉的营养作用,并研制出了含有抗性淀粉的功能性饼干。其配方和生产工艺流程如下。1.配方低筋粉+抗性淀粉100kg乳粉8kg白糖20kg盐0.4kg色拉油25kg小苏打2kg碳酸氢氨2kg香料适量水适量2.工艺流程3.作用效果表9-13为...[继续阅读]

    (一)酸变性淀粉的性质酸变性淀粉具有黏度降低,黏合力强,水溶性增强,糊液的透明性和热糊稳定性提高,凝胶能力增强,形成薄膜性能好的特点。1.水溶性酸变性淀粉外观和原淀粉一样,但其在水中的溶解度却增大,易被水分散,且流度越...[继续阅读]