乳、脱脂乳、乳清以及其他乳制品都可以去除其中的水分,即浓缩。其主要目的就是要减小制品的体积,增加保存性。利用设备的加热作用,使牛乳中的水分在其沸点时汽化,并将汽化所产生的二次蒸汽不断排除,从而使牛乳浓度不断提高...[继续阅读]

    (一)实验目的通过实验,了解乳粉溶解性的检测方法。因滚筒干燥乳粉目前生产很少,我们主要以喷雾干燥产品为例进行实验。(二)实验原理通过在规定的条件下,将乳粉或乳粉制品复原并进行离心所得沉淀物的体积(mL),即乳粉的不溶度...[继续阅读]

    (一)无水奶油浓缩生产工艺无水奶油的生产主要根据所用原料,主要有两种生产方法。一种是直接用稀奶油或原料乳来生产;另一种是以奶油为原料来生产,工艺流程如图10-12所示。1.用稀奶油生产无水奶油用稀奶油生产无水奶油的生产...[继续阅读]

    发酵属于人类历史上最古老的保存食品的方法之一。乳酸发酵就是典型的例子,它被广泛应用于乳制品的发酵生产中,如干酪发酵或其他的发酵乳制品,像酸奶、嗜酸乳杆菌乳、酪乳、依美(Ymer)、斯科尔(Skyr)、菲妙渴(Filmjolk)、酸奶油、...[继续阅读]

    (一)雪糕的生产工艺流程雪糕的生产工艺流程如图11-9所示。图11-9雪糕的生产工艺流程(二)雪糕的加工工艺要点生产雪糕时,原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕不需要经过凝冻工序,直接经浇模...[继续阅读]

    (一)概念光照在乳上时,在可见光区(380～760nm)、红外区(760nm～1mm)和紫外区(5～380nm)均可产生吸收、散射或激发产生荧光。1.乳成分与光的吸收乳中有一些特定的官能团,它们能吸收红外区域的光谱,如乳糖的羟基、蛋白质的氨基和脂肪的...[继续阅读]

    乳是一种以油(或脂肪)为分散相、以水胶体为连续相的稀乳状液。乳的物理性质与水相似,但是由于在连续相中各种溶质(蛋白质、乳糖、盐类)的存在以及乳化成分和胶体成分的分散程度的影响,使乳的性质有所改变。乳的物理性质对...[继续阅读]

    (一)质量标准我国淡炼乳的质量指标按照国家标准(GB2747—1985)规定如表7-2所示。表7-2淡炼乳的理化指标注:①淡炼乳的杂质度系指每千克产品中的杂质(mg)。国外的淡炼乳规格标准参见表7-3。表7-3国外一些国家淡炼乳规格标准①注...[继续阅读]

    酸性酪蛋白在水中不溶,但在一定条件下可溶于碱中形成水溶性酪蛋白酸盐,进一步进行干燥。...[继续阅读]

    “Probiotics”一词来源于希腊文,是“共生”的意思,与“Antibiotic”(抗生素)相对立,意味着“在动物之间,于生命活动的维持上起到相互补益的作用”。1965年,Lilley和Stillwell首次提出益生菌一词,他们将其定义为“由一种微生物分泌,刺激...[继续阅读]