二、水牛乳

    1.水牛种类及产乳性能水牛主要分为两大类,即沼泽型水牛(swampbuffalo)和河流型水牛(riverbuffalo)。沼泽型水牛只有一个品种,以役用为主,主要分布于中国、泰国、缅甸等国,其中中国最多。河流型水牛以乳用为主,以印度和巴基斯坦为最多......查看详细>>

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三、牦牛乳

    1.牦牛的品种及分布牦牛主要生活在高海拔(3000～5000m)的严寒地区,到冬季经常处于饥饿状态。牦牛主要分为两大类,即高原型(plateautype)或草原型(grasslandtype)和高山型(alpinetype)或山谷型(valleytype)。高原型最多,主要分布于青藏高原中心地......查看详细>>

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四、驼乳

    1.骆驼种类及产乳性能骆驼分为2个属,即Camelus和Lama。Camelus有两个种,即单峰驼(dromedarycamel,也称阿拉伯驼)和双峰驼(bactriancamel)。单峰驼大约在公元前4000～3000年在阿拉伯南部被驯化,主要作为乳用。大多数单峰驼分布于北非、东非、印......查看详细>>

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五、马乳

    1.马的种类及产乳性能尽管马在世界上都有分布,但作为乳用的主要是在哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、乌兹别克斯坦、蒙古以及中国的内蒙古、新疆和西藏。在东欧及中欧的一些国家也有,如乌克兰、匈牙利、德国,但数量......查看详细>>

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思考题

    1.乳中蛋白质的种类有哪些?各有什么特点?2.简述乳中酪蛋白的特性及其在生产中的应用。3.酪蛋白凝固方式有哪些?各依据什么原理?4.乳中的主要酶类有哪些?对乳品加工有什么意义?5.请结合乳中蛋白质的特点,谈谈如何控制原料乳质量......查看详细>>

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一、乳中微生物的来源

    在通常情况下,新鲜牛乳中的微生物主要来自于乳牛生存的外部环境、牛体表面的皮毛、排泄物以及挤乳容器和牛乳房内部等。也就是说,乳中的微生物源自内源性污染和外源性污染。(一)内源性污染内源性污染是指污染微生物来自于......查看详细>>

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二、乳中微生物的种类及其性质

    细菌是乳中最常见并在数量和种类上占优势的一类微生物,同时,乳中还存在有酵母菌、霉菌以及立克次氏体和病毒等其他类型的微生物。(一)乳中的病原菌及腐败性细菌1.葡萄球菌属(Staphylococcus)葡萄球菌是单生、成对、不规则、葡萄......查看详细>>

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一、生鲜牛乳中细菌的污染与增殖

    在实际生产中,常常见到生鲜牛乳通过挤乳器具、集乳用具、冷却设备和奶罐车运输等一系列过程,送到乳品厂收受时其中细菌数量已成百倍地增长。这些大量增加的细菌主要是在挤乳过程中,从外界环境多次污染并在生鲜牛乳中增殖......查看详细>>

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二、原料乳中微生物种类与数量的影响因素和变化规律

    (一)影响因素生鲜牛乳中最初的微生物数量是由乳牛机体的卫生程度、挤乳机械、挤奶员的操作卫生以及饲草料、季节和乳牛的健康情况等因素决定的。优质牛乳的最初微生物主要是牛乳头部位上的细菌,其中主要包括不能在低温状......查看详细>>

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三、乳中微生物的控制

    提高生鲜牛乳的质量,首先要考虑的问题是如何杜绝或控制微生物对牛乳的污染。鲜乳中微生物数量的多少与其质量直接相关,只要控制住生鲜牛乳中微生物的数量使其降低到一定标准之下,才能保证和提高生鲜牛乳的保存性能和加工......查看详细>>

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