第一节 冷冻饮品的特点和分类

    一、特　　点国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的,统称icecream,源自法文的半外来语,又是英文的标准读法,只翻译了一个“冰(ice)”,淇淋则是音译:cream。另外,sorbet和sherbet是国外的分类名称。下面介绍这三类产品的特点。(一)冰淇......查看详细>>

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第二节 国内外生产现状和发展趋势

    一、冰淇淋的发展史关于冰淇淋的起源有很多传说,但有记载的历史如下。最早冰制冷冻饮品起源于中国,那时人们为了消暑,在冬天把冰取来,储存在地窖里,到了夏天再拿出来享用。大约到了唐代末期,人们在生产火药时开采出大量硝......查看详细>>

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第三节 冰淇淋的营养价值

    冰淇淋为营养价值较高的冷冻饮品。冰淇淋的营养价值是由于其含有牛乳所有的营养成分,例如脂肪、蛋白质、碳水化合物、磷脂、矿物质及各种维生素等。(一)冰淇淋中的脂肪冰淇淋中的脂肪主要成分是乳脂肪,一般是以中性状态存......查看详细>>

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第一节 乳与乳制品

    在选择制造冷冻饮品原料时,应考虑下列因素:①乳制品易变质的程度;②便利;③所采用的设备;④混合原料凝冻搅拌的影响;⑤风味的影响;⑥形体与组织;⑦成本;⑧所采用乳制品的品种。为便于对乳与乳制品的选择,现将其成分与性能介......查看详细>>

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第二节 植物油脂

    植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分,它除了能给予人体以糖类两倍以上的热量外,还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构,给予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有浅明的色泽、......查看详细>>

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第三节 甜味料

    冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯等。这些不同的甜味料甜度不同、风味各异,其功能特性也不同。食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求,而且还能改进食品......查看详细>>

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第四节 蛋与蛋制品

    冰淇淋生产早期即已采用鸡蛋与蛋黄作为原料,主要因为这些原料存在卵磷脂,有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。一、鸡　　蛋鸡蛋由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成,各部分的成分与质量因禽的种类而......查看详细>>

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第五节 水果类

    水果冰淇淋加工中所用水果原料主要有果汁(原汁)、果肉(果酱)、果脯等。水果原料中含有以下成分。(1)水　新鲜水果中,含有大量的水分。它们以三种形式存在:一是游离水,存在于果实的组织细胞中,在加工中容易失掉;二是胶体结合......查看详细>>

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第六节 蔬菜类

    蔬菜营养丰富,蔬菜汁素有“液体水果”之称。它香味馥郁、营养丰富、清鲜爽口。尤其是食用菌类,除含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素外,还含有蘑菇多糖、抗干扰素等具有生物活性的物质。利用蔬菜原料加工出的......查看详细>>

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第七节 豆类和坚果

    冰淇淋加工中所用的植物蛋白原料的种类较多,常用的有大豆、绿豆、花生、芝麻、玉米、葵花子、杏仁等。它们有以下特点:蛋白质含量高,其中,大豆为38.8%以上,绿豆达22.1%,芝麻达42%,玉米达8.5%;含有丰富的植物油脂,其中人体必需的不......查看详细>>

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