一、制　冷　剂制冷剂又称制冷工质,是制冷循环的工作介质,利用制冷剂的相变来传递热量,即制冷剂在蒸发器中汽化时吸热,在冷凝器中凝结时放热。当前能用做制冷剂的物质有80多种,最常用的是氨、氟利昂类、水和少数碳氢化合物...[继续阅读]

    冷冻饮品工厂使用的老化罐,按缸盖的设计可分封闭式和便开启式两种形式。封闭式基本上按照牛乳储存灌的设计,适用于具备较完善的自动清洗系统装置的大中型冷冻饮品企业。而沿用多年的便开启式缸盖老化罐,则方便管理,便于人...[继续阅读]

    一、原料的污染在冰淇淋的原材料中有许多细菌,不能以巴氏杀菌杀死。此外,有些原材料是在杀菌后或凝冻时才可以加入,可能使产品污染细菌。1.乳制品乳制品是细菌最好的繁殖场所。在鲜牛乳中,含菌量多者可至惊人的每毫升上百...[继续阅读]

    某一新建的冷冻饮品工厂,计划安装六条三种类型的生产线,总产量在100t/d规模。计算其制冷系统的耗冷量和设备配置。一、主要生产线及产量(1)四条工作温度为-32℃的12排模具14m加长型花色雪糕机。日产雪糕和冰棍合计为80t。雪糕净...[继续阅读]

    作为一种冷冻饮品,冰淇淋在低温条件下储存、销售和食用,如果保证良好的储存条件和生产工艺,微生物的生长繁殖受到抑制而不足以造成危害。但作为一种乳制品,冰淇淋含有丰富的营养,多数时候pH为中性,这些又为微生物提供了良好...[继续阅读]

    一、HACCP的概念与发展(一)概念HACCP是hazardanalysiscriticalcontrolpoint的缩写,其意义是“危害分析与关键控制点”。HACCP是一个预防性体系,是动态的可变化的体系。HACCP主要是以预防食品安全问题为基础防止食品引起疾病的有效方法,它是一...[继续阅读]

    冷冻饮品的配料和混合设备主要由原料混合、杀菌、均质、冷却和老化设备和设施组成。目前,这些设备的设计以适应牛乳加工的为多,所以在选购时,应针对冷冻饮品混合料的生产特点合理选用。原料混合是冷冻饮品的生产的首道工...[继续阅读]

    一、预　冷　槽预冷槽也叫冰水槽,是为第二级板式换热器的冷却和老化罐提供冷却介质的专用装置。一般用6mm钢板焊接而成,槽内装有钢管蒸发器及搅拌器、输送水泵、管道等。以自来水或地下水为载冷剂。水中不宜加入氯化钙、氯...[继续阅读]

    冷冻饮品的杀菌一般采用巴氏杀菌方法。根据产品品种的含乳量而制定不同的灭菌温度,一般在78～85℃,保温时间在5～20min。对于不含乳的淀粉类、果酱、果冻类等产品,杀菌温度可在90℃左右。一、巴氏杀菌设备中小型冷饮厂的巴氏...[继续阅读]

    一、特　　点国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的,统称icecream,源自法文的半外来语,又是英文的标准读法,只翻译了一个“冰(ice)”,淇淋则是音译:cream。另外,sorbet和sherbet是国外的分类名称。下面介绍这三类产品的特点。(一)冰淇...[继续阅读]