第一节 冰淇淋生产工艺与配方

    一、冰淇淋混合料的组成与计算(一)混合料的组成与标准1.混合料的组成以制造冰淇淋为目的所调合的各种混合原料称为冰淇淋混合料,或简称混料(icecreammix或mix)。其组成用所含脂肪、非脂乳固体、砂糖及稳定剂的比率表示。由于冰......查看详细>>

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第二节 软冰淇淋的生产

    目前我国市场上软冰淇淋的制作不外乎是经营者从厂家购买复配好的软冰淇淋粉(预拌粉)或者预拌液体乳浆,然后再用专门的软冰淇淋机器进行凝冻制作软冰淇淋。因此用于制作软冰淇淋的原料分为软冰淇淋粉和乳浆。一、软冰淇淋......查看详细>>

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第三节 雪糕、膨化雪糕生产工艺与配方

    雪糕和棒冰都是以豆类、牛乳或乳制品、果汁等与淀粉、砂糖等配合,经杀菌后浇模、冻结而成的一种冷冻饮品。它们的制造过程与生产设备基本上是相同的,只是其混合料配制的成分不同,因此,所制成的产品在组织、风味上有所差别......查看详细>>

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第四节 棒冰、膨化棒冰生产工艺与配方

    一、棒冰生产工艺与配方棒冰中的砂糖含量一般在15%左右,若用糖精,则可以根据糖精的甜度,酌量减少部分砂糖,一般糖精用量≤0.015%。砂糖含量的多少,在棒冰中是较为重要的,因为它关系到棒冰的形体,以及棒冰的最后硬度,使用转化糖......查看详细>>

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第五节 冰霜、食用冰生产工艺与配方

    一、冰霜生产工艺(一)配方冰霜配方见表4-48。表4-48冰霜配方(1000kg)单位:kg原　料清　　型配方1配方2配方3混　合　型配方1配方2配方3配方4配方5玉米淀粉15151510151010小麦淀粉15151510马铃薯淀粉1510151212砂　糖130130130110120100100100全脂牛乳......查看详细>>

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第六节 工艺文件规范化

    产品的设计是企业的十分重要的环节。对于企业而言,制造出的产品必须有卖点,这是关键。配方仅仅是制造工艺一个方面。有了良好的创意,还要具有工艺装备上的可操作性、经济性、规模化生产的可行性。事实上,在冷冻饮品行业中......查看详细>>

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第七节 冷冻饮品的储藏和运输

    经过检验合格后的冷冻饮品成品,用外包装纸箱封箱后,在车间内滞留时间不宜过长,应尽快进入低温冷藏库内储存。车间内滞留时间通常不超过15min,根据生产线的生产速度和产品结构不同及环境温度情况,每次入库件数以30～60箱为限。......查看详细>>

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第一节 配料和混合设备

    冷冻饮品的配料和混合设备主要由原料混合、杀菌、均质、冷却和老化设备和设施组成。目前,这些设备的设计以适应牛乳加工的为多,所以在选购时,应针对冷冻饮品混合料的生产特点合理选用。原料混合是冷冻饮品的生产的首道工......查看详细>>

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第二节 杀菌设备

    冷冻饮品的杀菌一般采用巴氏杀菌方法。根据产品品种的含乳量而制定不同的灭菌温度,一般在78～85℃,保温时间在5～20min。对于不含乳的淀粉类、果酱、果冻类等产品,杀菌温度可在90℃左右。一、巴氏杀菌设备中小型冷饮厂的巴氏......查看详细>>

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第三节 均质机

    在冷冻饮品生产的配料工艺中,为了改善产品的组织结构,提高其膨胀率和均匀度及稳定性,均质机在冷冻饮品行业中已作为一种必不可少的关键设备,得到广泛的使用。一、工作原理及特点均质机以往复式柱塞泵为动力,在高压下输送冷......查看详细>>

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