鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软,随之逐渐发生鱼肉成分的变化,这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。由酶类导致的自溶作用不同于纯蛋白质由特定蛋白酶分解的情况,而是由于肌肉组织中的各种蛋白受到肽链内切...[继续阅读]

    (一)概述近年来,各种优质的风味水产小食品日益受到国内外消费者的欢迎,为适应当前国内外市场的需要,水产品的加工不断向精、深发展,冷冻文蛤肉串便是其中之一例。将文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工,制成冷冻食品出口,不仅增...[继续阅读]

    现将水产罐头的日本农林规格列于表1-4-84,供参考。表1-4-84水产罐头的日本农林规格品种品种代号固形量占水质量比例内容总量占水容积比例条件罐高40mm以上罐高40mm以下罐高40mm以上罐高40mm以下〔原汁〕　　　　内涂料罐。内容物用...[继续阅读]

    100g油脂在一定时间内所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的克数,即称碘价(碘值)。油脂中不饱和脂肪酸愈多,不饱和程度愈高,其碘价愈高,因此,测定碘价是检验油脂质量的一项重要指标。(一)原理油脂中的不饱和脂肪酸吸收试剂中的溴...[继续阅读]

    (一)概述扇贝作为食品加工原料,由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,因而具有独特风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前,作为出口产品,冷冻生扇...[继续阅读]

    食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖、麦芽糖,可能部分水解的淀粉等多糖。还原糖类之所以具有还原性是因为其分子中含有游离的醛基(—CHO)或酮基(>C=O)。(一)原理总糖...[继续阅读]

    在鱼或肉类的斩碎肉馅中,添加2%～3%的食盐后再擂溃,则馅即成为高粘度的肉糊(由于构成肌原纤维的肌动蛋白丝和肌球蛋白丝起了解胶作用,致使被释出的F-肌动蛋白和肌球蛋白缔合成浓稠的肌动球蛋白),这种肉糊就叫做“肉糜”或“...[继续阅读]

    链条式排气箱的主要组成部件见图3-3-1。图3-3-1排气箱外形图1—机架2—输罐链3—箱体4—箱盖5—变速箱6—进汽管排气箱由机架、箱体、箱盖、方框输罐链、进汽管、变速箱等主要部件组成。根据生产需要其又可分为三排链式和五排...[继续阅读]

    鱼粉作为饲料对各种家禽和家畜的饲养效果都是显著的。根据国际鱼粉制造商协会(IAFMM)的报告,添加4%鱼粉在饲料中能改善鸡的受精率、孵化率、产蛋量及饲料转化率。鱼粉对家畜的促长效果也很显著,例如在猪的饲料中每天加100～...[继续阅读]

    茄汁类水产罐头,也属于调味类水产罐头,由于其工艺较特殊,特单独作为一类介绍。这类产品是将处理好的原料经盐渍脱水生装后加茄汁,或生装经蒸煮脱水后加茄汁,或经预煮脱水后装罐加茄汁,或经油炸后装罐加茄汁而制成的。此类...[继续阅读]