酿醋原料一般可分为主料、辅料、填充料和添加剂四类。1.主料主料指能生成醋酸的果蔬原料,常用于酿醋的水果有梨、柿、苹果、葡萄、菠萝、荔枝等的残果、次果、落果或果品加工后的皮、屑、仁等。蔬菜有山药、菊芋、瓜类、...[继续阅读]

    按照水分干燥速度可将干燥过程分为两个阶段,即恒速干燥和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分,这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。果蔬干制时,干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系可以利...[继续阅读]

    醋酸发酵主要是由醋酸菌氧化酒精为醋酸。其中的醋酸菌是食醋工业中最为重要的微生物,在传统酿醋工艺中,主要是依靠空气中、填充料曲及生产工具等上自然附着的醋酸菌的作用,因此,发酵缓慢,生产周期长,一般出醋率低,产品质量...[继续阅读]

    果胶是一种多糖类物质,是碳水化合物的衍生物,是一种高分子的聚合物,相对分子质量在50000～300000。其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸,以α-1,4糖苷键链连接成的长链。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原...[继续阅读]

    (一)概述香蕉为芭蕉科芭蕉属植物。香蕉在我国栽培已有2000余年历史,香蕉果肉含有多种营养成分,每100g果肉含碳水化合物20g、蛋白质1.2g、脂肪0.6g,此外,还含有灰分和多种维生素。香蕉性寒、味甘、无毒,果肉、汁等具有药用价值。香...[继续阅读]

    微生物对鲜切果蔬产品的污染大致可分为田间污染、采收污染、加工污染、贮藏污染和销售流通污染等。此外,鲜切果蔬在加工贮藏过程中发生的交叉污染也是引起产品腐烂变质的一个重要原因。(一)田间污染田间污染主要通过土地...[继续阅读]

    1.简述果蔬罐藏的基本原理。2.哪些因素影响罐头的杀菌效果,如何影响?3.微生物常见耐热性参数值有哪些,分别表示什么含义?4.试述罐头加工工艺过程,并说明其具体步骤和工艺要点。5.果蔬罐头常见质量问题有哪些,如何防止?...[继续阅读]

    酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖经EMP途径分解为丙酮酸,丙酮酸再由脱羧酶催化,生成乙醛和CO2,完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。其反应如下:①葡萄糖生成丙酮酸:C6H12O6CH3COCOOH+H②丙酮酸脱羧生成乙醛:CH3COCOOHCH3CHO+CO2③乙醛被脱氢酶所脱...[继续阅读]

    1.工艺流程2.操作要点(1)水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净,挖去水果上腐烂变质的部分,清洗干净后沥干水备用。(2)榨汁水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点,对其进行适当处理...[继续阅读]

    (一)鲜切马铃薯片1.工艺流程2.操作要点(1)原料选择符合无公害蔬菜安全要求的原料。(2)预冷将原料及时进行预冷处理,以抑制微生物的快速繁殖。(3)分选剔除不可食用部分,按块茎大小进行分选。(4)清洗将上述原料进行清洗,洗去灰尘...[继续阅读]