影响罐头杀菌效果的因素很多,主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热的方式、传热速度和海拔高度等几个方面。1.微生物的种类和数量不同的微生物耐热性差异很大,这个前面已有阐述,即嗜热性细菌耐热性最强...[继续阅读]

    果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响,它影响到制品的色泽、风味、质地、大小及原料的利用率。因此,正确地选择罐藏原料,是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较严格,要生产出优质低耗的果蔬罐头产品,必须采...[继续阅读]

    罐藏容器对罐头食品的长期保藏起着重要的作用,而容器材料又是关键。罐头食品容器材料的要求:(1)对人体无毒害,不与食品中的成分发生不良的化学反应;(2)具有良好的密封性,使罐内食品与外界隔绝,防止外界微生物的污染;(3)具有良...[继续阅读]

    近年来,很多罐头厂在原料装罐之前先在抽气罐内进行抽空处理,对护色保质有明显的效果。1.抽空的作用(1)果蔬组织中氧气被抽出,钝化酶的活力,减轻酶褐变,可以保护原料原有的色泽。(2)抽空后,果蔬体积缩小,相对密度增加,防止果块...[继续阅读]

    1.空罐的准备原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀,罐口和罐盖边缘无缺口或变形,马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均...[继续阅读]

    排气是指食品装罐后,密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。...[继续阅读]

    罐头食品之所以能长期保存而不变质,除了充分杀灭能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外,主要是依靠罐头的密封,使罐内食品与外界完全隔绝,罐内食品不再受到外界空气和微生物的污染而产生腐败变质。为保持这种高度密封状态...[继续阅读]

    杀菌的目的在于破坏食品中所含的酶类和消灭绝大多数对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物,从而使罐头制品得以长期保存。罐头食品的杀菌是属于商品杀菌,不能消灭所有的微生物,特别是一些嗜热性的细菌,仅是利用热能杀灭...[继续阅读]

    罐头食品加热杀菌结束后应当迅速冷却,因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态,还在继续对它进行加热作用,如不立即冷却,食品质量就会受到严重影响,如果蔬色泽变暗、风味变差、组织软烂,甚至失去食用价值。此外,冷却缓慢...[继续阅读]

    1.感官检验罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。(1)容器检验观察瓶与盖结合是否紧密牢固,胶圈有无起皱;罐盖的凹凸变化情况;用打检法敲击罐盖,以声音判定罐内的真空度,进而判断罐内食品的质量状况。一般规律...[继续阅读]