从保藏作用的机理出发,根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程,酱腌菜产品可以分为发酵性酱腌菜(腌制品或腌渍品)和非发酵性酱腌菜(腌制品或腌渍品)两大类。(1)发酵性蔬菜腌渍品发酵性腌渍品的特点是腌渍时食盐用量较低...[继续阅读]

    目前,果蔬脆片的生产工艺主要采用低温真空油炸膨化方式。低温真空油炸技术是在相对真空条件下,利用较低的温度,通过热油介质的传导使果蔬中的水分不断蒸发,由于强烈的汽化而产生较大的压强使细胞膨胀,在较短的时间内使水分...[继续阅读]

    (一)按照工艺和状态分类果蔬汁按照工艺和状态(主要是形状和浓度)分为:天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴(糖浆果汁)、果蔬汁粉四类。1.天然果蔬汁(浆)天然果蔬汁(浆)是指采用物理方法将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁(浆...[继续阅读]

    1.冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说,冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化,即细胞膜透性增加,膨压降低或消失,细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大,造成一定的细胞损伤,而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外,果...[继续阅读]

    1.提取果胶的原料有哪些?2.简述果胶的提取工艺流程及操作要点。3.简述几种果蔬籽油的提取方法。4.果蔬中有哪些色素?简述几种色素的提取和纯化方法。5.阐述几种果蔬膳食纤维的提取工艺。6.菠萝蛋白酶的提取方法有哪些?7.简述葡...[继续阅读]

    (一)山楂红色素的提取山楂红色素中含有可溶性糖、酸和黄酮类物质,属于天然花青素类色素,具有抗氧化和消除自由基的作用,有一定的药用和保健价值。山楂红色素安全、无毒且含有一定的营养成分,可用于食品着色和饮料的配制等...[继续阅读]

    (一)原料的选择1.主要原料青菜头(茎用芥莱)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密,纤维质少,皮薄,菜头突起物圆钝,整体呈圆形或椭圆形,单个重150g以上,含水量低于94%,可溶性固形物含量5%以上,无病虫害、空心、抽薹者为佳。以...[继续阅读]

    (一)平静葡萄酒(stillwine)平静葡萄酒指在20℃时,二氧化碳压力<0.05MPa的葡萄酒。(二)起泡葡萄酒(sparklingwine)起泡葡萄酒为在20℃时,二氧化碳压力≥0.05MPa的葡萄酒。1.高泡葡萄酒(sparklingwine)高泡葡萄酒为在20℃时,二氧化碳(全部自然发...[继续阅读]

    鲜切不仅会导致果蔬组织机械损伤、汁液外溢等物理劣变,也会产生一些不良的生理生化变化,影响果蔬品质。(一)呼吸作用增强新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动,有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织呼吸作用显著增强...[继续阅读]

    果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的,还有就是在存放过程中果蔬汁本身所含色素的改变引起变色。(一)果蔬汁的酶促褐变在果蔬组织内含有多种酚类物质和多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO),在加工过程中,由于组织破坏与...[继续阅读]