味感即滋味或味觉或口味,它是食物刺激口腔内的味感受体(即味蕾),或食品中可溶性成分溶于唾液,然后通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生味感。从生理学的...[继续阅读]

    以上感官品评后,分别逐项记入评分表。表10-1所示为泡菜评分标准参考表。表10-1泡菜感官评分标准续表...[继续阅读]

    将选择好的生鲜蔬菜原料进行必要的挑选和整理,以去除根须、老皮(茎)、黄叶等。若有泥沙等不干净的蔬菜则必须作清洗处理,沥干水分。若有必要的话,还须进行大小较一致、质量优劣要求的分级处理。然后将蔬菜放入盐渍池(即“...[继续阅读]

    (一)输送设备1.带式输送设备带式输送机是食品工业中应用很广泛的一种连续输送机械。它不仅可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送,向其他加工机械及料仓的加料卸料设备,还可作为生产线中检验半成品或...[继续阅读]

    设备选型应符合工艺要求,它的依据是物料计算。设备选型的好坏是保证产品质量的关键之一,体现现代生产水平的标准,它为动力配电、水、汽用量计算提供依据。对于生产中关键设备除按实际生产能力所允许的台数配备外,还应考虑...[继续阅读]

    第一法　凯氏定氮法1.原理泡菜中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质的含量。2.仪器和设备及试...[继续阅读]

    1.萝卜泡菜工艺流程原料选择参照本章中有关“原料选择”内容,即选择新鲜、成熟适度(如萝卜不空心等)、无病虫害、无机械损伤等的原料。生鲜萝卜挑选、整理,入池把择好的生鲜萝卜进行必要的挑选和整理,去叶缨及根须(工业化生...[继续阅读]

    第一法　盐酸副玫瑰苯胺法1.原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物,再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物,与标准系列比较定量。2.仪器与设备及试剂分光光度计,容量瓶,分析天平,四氯汞钠吸收液,氨基磺酸铵溶...[继续阅读]

    (1)盐渍车间　盐渍车间屋顶坚固、耐用,防雨、防晒,无脱落,车间地面清洁、平整、无积水,并应有防蝇、防虫、防鼠等措施。(2)加工车间地面　宜采用地砖、树脂或其他硬质材料,应进行地面硬化处理。地面易排水,排水口应设置地漏...[继续阅读]

    压榨(脱水)后的蔬菜进行调味配料,根据市场需求,确定泡菜产品的不同口味,这就需要用调味料进行配料处理才能满足需求。此阶段十分关键,产品“好不好吃”即“可不可口”,色泽“好不好”等,直接影响到销路好不好。将压榨脱水后...[继续阅读]