一、传统器具与设备

    1.泡菜坛泡菜坛是制作泡菜必不可少的主要设备,是我国劳动人民在生产实践中自创的生产发酵用的“生物反应器”(见图5-7、图5-8和图5-9)。在清朝,四川的川南、川北民间还将泡菜(坛)作为嫁妆,足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜......查看详细>>

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二、现代设备及参数

    (一)输送设备1.带式输送设备带式输送机是食品工业中应用很广泛的一种连续输送机械。它不仅可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送,向其他加工机械及料仓的加料卸料设备,还可作为生产线中检验半成品或......查看详细>>

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一、工艺流程

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二、原料选择

    对蔬菜原料应进行严格的选择,必须为无公害蔬菜;选择新鲜、成熟适度(太嫩或太老均会影响产品质量)、无病虫害、无机械损伤,无发热现象的优质蔬菜原料;此外,原料选择还应达到以下要求:容易清洗及修整、干物质含量较高、水分含......查看详细>>

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三、预处理

    预处理是将选择好的蔬菜原料进行泡渍发酵前的加工,主要包括分级、切分、清洗等和预泡渍等处理过程。(1)蔬菜的挑选分级、整理切分、清洗沥干　将选择好的蔬菜原料进一步进行挑选,除去老根(须)、老皮、老筋、黄叶等,并进行分......查看详细>>

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四、泡渍

    预泡渍之后进行正式的泡渍发酵,首先配制食盐水和准备好泡渍用的辅料(如香辛料等),其次把预泡渍之后的蔬菜装入坛内,最后密闭泡渍发酵。(1)食盐水的配制　食盐水的配制采用冷开水,将自来水烧开(有锅炉的可用蒸汽冲开)后冷却至......查看详细>>

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五、检测、出坛、泡菜产品

    由感官评定并结合可滴定酸度值来确定泡渍发酵时间的长短,若泡菜色泽正常、新鲜,香气柔和,滋味鲜美,质地脆嫩,味微酸;检测酸度,若酸度在0.5%～1.0%左右时,可终止泡渍发酵,然后出坛,成为泡菜产品。......查看详细>>

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六、实例

    1.泡子姜蔬菜原料　新鲜子姜(生)50kg。盐水配方　冷开水100kg、食盐7kg、红糖1kg、白酒0.5kg、优质老盐水5kg。辅料配方　花椒200g、八角100g、排草200g、白菌200g、桂皮100g。工艺流程加工方法子姜原料的选择:参照本章对泡菜原料的要求......查看详细>>

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一、工艺流程

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二、原料选择

    现代泡菜生产原料的选择与传统的要求一样,必须为无公害标准以上的蔬菜原料,应新鲜、成熟适度(太嫩或太老均会影响产品质量)、无病虫害、无机械损伤,无发热现象的优质蔬菜原料。由于现代泡菜生产的“(发酵)预处理”即“盐渍......查看详细>>

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