二、细胞结构

    蔬菜是由细胞组成的,所有复杂的生命活动都是在蔬菜的细胞内进行的,所以细胞是蔬菜的结构和功能的基本单位。蔬菜的细胞是典型的植物细胞,由原生质体、细胞壁和液泡三大部分构成。(一)原生质体原生质体是细胞内有生命活性的......查看详细>>

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一、水分

    水分是蔬菜的主要化学成分之一。蔬菜中含有大量的水分,是各种化学成分中含量最高的,蔬菜中的水是保证和维持蔬菜品质的重要成分,正常的含水量是衡量蔬菜新鲜程度的重要指标,一般鲜菜中含65%～96%的水分。叶菜类、果菜类含水......查看详细>>

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二、碳水化合物

    碳水化合物亦称糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物,主要由碳、氢、氧所组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物,它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养......查看详细>>

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三、含氮物质

    蔬菜中的含氮物质含量较少而种类较多,其中主要的是蛋白质、氨基酸等。此外,还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。蔬菜中游离氨基酸为水溶性,存在于蔬菜汁中,一般果蔬中含氨基酸较少,但对人体的综合营养来说,却具有重要价......查看详细>>

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四、维生素

    虽然人体对维生素需要量甚微,但缺乏某种维生素,正常的新陈代谢活动就不能进行,发育和生长就会受到阻碍。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同,但它们却有着以下共同点:①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物......查看详细>>

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五、矿物质

    矿物质是蔬菜中具有特殊食用意义的化学成分,一般含量(以灰分计)为0.1%～3.0%。其中,根菜类0.5%～1.0%,茎菜类0.2%～2.6%,叶菜类0.3%～2.2%,果菜类0.2%～1.6%。常见蔬菜中的矿物质含量见表4～5。矿物质是构成人体组织结构的主要成分,蔬菜中......查看详细>>

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六、色素

    色泽是感官评价蔬菜质量的一个重要因素,也是检验蔬菜成熟衰老的依据。蔬菜的色泽都是由多种色素的存在而形成的,色素的种类和特性关系着蔬菜新鲜度及老熟度的感官鉴定。并对其加工制品的质量,具有感官影响作用,色素种类很......查看详细>>

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七、芳香物质

    蔬菜的香味由其本身含有的各种不同的芳香物质所形成,芳香物质系油状的挥发性物质,故又称挥发油。其含量极微,一般只有万分之几或千分之几,它们是蔬菜特殊气味的主要来源,也是判断蔬菜成熟度的重要指标之一。由于蔬菜在泡渍......查看详细>>

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八、酶

    酶是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋白质组成。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程,细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。酶或是溶解于细胞液中,或是与各......查看详细>>

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一、泡菜蔬菜原料的要求

    泡菜生产加工对蔬菜原料一般要求是新鲜、大小基本一致、成熟适度、质地致密而脆嫩、无病虫害、无机械损伤,无发热现象的优质蔬菜,卫生(包含重金属及农残)指标必须达到无公害蔬菜要求。......查看详细>>

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