酒处理技术是指白酒经发酵、蒸馏、储存老熟、组合勾兑、加浆降度后,采用树脂吸附法、活性炭吸附法、膜过滤法、硅藻土过滤法、膜分离法等处理白酒的技术。它是保障成品酒质量的重要措施,也是白酒生产过程中必不可少的生产...[继续阅读]

    《阅微壶杂记》记载:“元代元帝泰定元年(公元1324年),泸州始有脱颖而出者,郭氏怀玉是也。十四岁学艺,四十八岁则制成酿酒曲药,曰‘甘醇曲’,用以酿出之酒,浓香甘冽,优于回味,辅以技艺上之改进,大曲而成焉”。该文献记载表明...[继续阅读]

    成品曲的水分含量关系到大曲的储存期,含水分高的大曲不易储存。一、原理物质受热而失去水分成干燥物,在105℃温度下,把试样干燥至恒重,根据前后重量之差来计算水分含量。二、仪器电热干燥箱、0.1mg电子天平、称量瓶、干燥器...[继续阅读]

    《阅微壶杂记》记载:“明代仁宗洪熙元年(公元1425年),由酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥、辣和苦涩成分,研制成功了泥窖酿制的泸州大曲酒”。陈铸《泸县志》载:“初麦面一石,高粱面一斗,浇水和匀,模制成砖置于隙地上,以物覆之...[继续阅读]

    原料储存时间较长,则应建立粮食库房或者金属粮仓(见图5-1-3),原料储存时间较短,则采用立式粮仓。图5-1-3　粮仓粮仓的容积计算:V=Ah-V1+V2式中:A——粮仓的横截面积,m2;h——仓身高度,m;V1——仓底无粮部分的体积,m3;V2——漏斗状仓底的...[继续阅读]

    重金属是人体必需的微量元素,若其含量超标会引起白酒卫生指标不合格,如饮用被铅化物污染的酒精可引起人的神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。因此测定白酒中的重金属含量,具有重要的意义。一、原理重金属离子(以...[继续阅读]

    20世纪50年代,泸州老窖酿酒技师李友澄、张福成、赵子成三人,通过对酿酒生产实践的不断摸索和总结,优化形成了一套酿酒生产操作工艺,明确提出在生产中做到“匀、透、适”的酿酒经验技术,被称为中国白酒生产的“三成操作法”...[继续阅读]

    浓香型大曲酒的酿造不仅涉及窖内体系中微生物生态分布,也涉及窖外环境中微生物的生态分布。传统工艺所提供的条件,使窖泥、糟醅、窖外环境构成了特定的微生物区系。如前所述,大曲中的微生物来自制曲的特定环境(原料、水、...[继续阅读]

    在对白酒进行分析判定之初,主要是采用眼观其色、鼻闻其香、口尝其味来判定白酒质量的好坏。近年来,随着分析技术的不断发展以及国家对产品质量和食品安全的重视,白酒内在质量的分析检测(酒源检验)在白酒生产企业越来越受到...[继续阅读]

    白酒企业的生产,同时涉及流程型和离散型两种生产加工模式,分别对应基础酒生产、储存、后处理和成品酒包装两大主要生产环节。在基础酒的生产、储存、后处理方面,白酒企业传统上采取的模式是按照基础酒生产能力进行排产,主...[继续阅读]