一、陶坛陶坛容器(见图5-3-1)是采用泥土烧制而成的储酒容器,不仅含有丰富的矿物元素,而且具有微孔网状结构,因而是陈酿基础酒较好的容器。但陶坛容器容易破碎,怕碰撞,往往会出现渗漏现象。陶坛容器有盛装量为几十升、二百升...[继续阅读]

    淀粉浓度是衡量出窖母糟发酵是否正常或入窖母糟是否适宜的主要依据之一,淀粉浓度过高或过低都会影响产质。一、原理淀粉在盐酸作用下,被酸水解生成葡萄糖,再利用还原糖还原费林溶液中铜盐生成红色的氧化亚铜来测定淀粉浓...[继续阅读]

    酿酒机理非常复杂,包含了酒精发酵机理及各种呈香呈味物质的生成机理,各种香型大曲酒生产的酒精发酵机理基本一样,而在呈香呈味物质的形成途径和含量上有所差异。本节主要通过发酵过程中的物质代谢,浓香型大曲酒主要呈香呈...[继续阅读]

    浓香型大曲酒酿造所使用的辅料主要指糠壳。糠壳作为大曲酒酿造过程的填充剂和蒸馏过程的疏松剂,为蒸酒、蒸粮、发酵等创造必要的条件。一、糠壳的要求糠壳要求杂质少、新鲜、无霉变,具有良好的疏松度;少含果胶质和多缩戊...[继续阅读]

    在基础酒陈酿老熟过程中,根据酒体的风味特征逐步进行组合并桶,直至达到某类成品酒设计的大综酒源,达到有效保证产品质量稳定、提高容器利用率、降低酒源转运成本的目的。新酿造的基础酒经储存一定时间后,根据其陈酿老熟及...[继续阅读]

    在继承传统酿制技艺的基础上,对传统工艺进行优化和变革,创造性地提出柔酽母糟的概念。柔酽母糟是一种感官肥实、保水性能较强的发酵糟,具有较强的香味成分积淀作用,发酵糟内的营养物质含量丰富且协调,为微生物提供了极佳的...[继续阅读]

    一、定义杂质:指夹杂在粮食中无使用价值、影响粮食品质的物质。杂质可按以下不同方法进行分类。(一)按杂质性质1)有机杂质:包括植物根、茎、叶、杂草种子、虫尸、鼠雀粪、空壳、异种粮粒、无使用价值的本品种粮粒及其他有...[继续阅读]

    一、原理 pH是指水中的氢离子浓度,以氢离子浓度的负对数表示,pH=-1g[H+]。pH=7时,水为中性;pH<7时,水为酸性;pH>7时,水为碱性。以pH玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入试样组成工作电池,将溶液的pH转化为电动势,然后...[继续阅读]

    传统制曲以稻壳铺于地面,再安放曲坯,并向曲坯覆盖稻草。事实上,稻壳起到支撑曲坯的作用,让曲坯能够透气;稻草起到覆盖作用,让曲坯能够保湿保潮。由于制曲发酵过程始终处于高温高湿环境,稻壳、稻草极易腐烂造成损耗而被淘汰...[继续阅读]

    白酒品质优劣的鉴定,通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。理化分析是使用各种分析仪器或传统的容量分析,只能分析组成酒体的化学成分和物理指标,如酒精度、总酸、总酯、特征组分、重金属、固形物等。感官检验是...[继续阅读]