包装蛋制品有适宜的硬度和鸡蛋风味,可直接用于拌色拉或夹在面包中食用,用途很广。它是用鸡蛋黄、鸡蛋白、淀粉、大豆蛋白、食盐、砂糖及其他调味料经混合、物化、灌装、热凝固等工艺加工而成的一种方便食品。加工方法:①...[继续阅读]

    蛋松具有色泽金黄,丝松质软,香嫩鲜美,便于携带,易贮藏,加工工艺简单,具有高附加值等特点。南方地区,将蛋松作为喝米粥的菜肴,也可作为冷菜盘里的配料,以增加色彩。更多的是作为出外旅游的方便食品和休闲食品。(1)原料配方:以...[继续阅读]

    1.蛋清中溶菌酶的提取技术　溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,是一种国内外很紧俏的生化物质,广泛应用于医学临床。具有多种药理作用,能抗感染、消炎、消肿、增强体内免疫反应等,有抗菌的作用,常用于治疗五官科...[继续阅读]

    1.湿蛋黄加工技术　湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同,湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜黄三种。无论是哪种湿蛋黄或者湿蛋品,其加工工艺步骤基本相同。(1)工艺流程:蛋黄液→...[继续阅读]

    蛋的质量指标是各级生产企业和经营者,对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况　是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标,主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。...[继续阅读]

    蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品,我国主要生产全蛋粉和蛋黄粉。这类产品的贮藏性良好。干蛋粉主要供食用和食品工业用。如在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰激凌、蛋黄酱等。此外,蛋黄粉还...[继续阅读]

    1.卤蛋加工技术　卤蛋是将鲜蛋经预煮后,剥壳,再在卤料中卤制而成的熟蛋制品。卤蛋因所用卤料不同,而有不同的名字。如用五香卤料卤制的称为五香卤蛋;用加有桂花的卤料卤制的称为桂花卤蛋;用加有猪肉、鸡肉的卤料卤制的称为...[继续阅读]

    禽蛋保鲜的方法有很多,各有优缺点,概括起来有以下几种:1.冷藏法　冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物生长繁殖,达到在较长时间内保存鲜蛋的目的的方法。这是目前世界上应用较广的一种方法。我国大中城...[继续阅读]

    1.鸡胚营养素的开发　鸡胚蛋是孵化后形成鸡胚但未出壳的鸡蛋,由于其具有增食欲、健脾胃、抗衰老、益智等多种功效,近来越来越受到食品及医学界重视。用现代手段对其全面分析,发现其营养价值与鸡蛋相比,脂肪、胆固醇含量下...[继续阅读]

    降级蛋是区别于正常的鲜蛋而言,又称为变态蛋或不正常的蛋。降级蛋一般分为次劣蛋、破损蛋和反常蛋三种。1.次劣蛋　是指受到机械损伤或其他原因,已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋,轻微变质的蛋可以...[继续阅读]