1.蛋黄中卵磷脂提取技术卵磷脂有降低表面张力的能力,若与蛋白质、糖结合,是较好的乳化剂。卵磷脂的疏水基团为脂肪酸的烃基,故又可溶于有机溶剂。临床上卵磷脂有很重要的用途:可用于治疗动脉粥样硬化、脂肪肝、神经衰弱及...[继续阅读]

    质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一,直接影响到商品等级、市场竞争力和经济效益等。目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照透视鉴定法,必要时,还可进行理化和微生物学检验。1.感官鉴定　主要是凭检验人员...[继续阅读]

    蛋壳整体的化学成分为碳酸钙93.0%、碳酸镁1.0%、磷酸钙和磷酸镁1.8%、有机物3.2%,其钙、磷含量分别占蛋壳干物质的34.9%和2.2%,易被动物消化吸收,可作为动物钙、磷营养成分的添加剂。据分析,鸡、鸭、鹅蛋壳含有的碳酸钙分别为93%、...[继续阅读]

    蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查,二是光照鉴别。在分级时,应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状,蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置,气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国家卫生标准:应符...[继续阅读]

    1.人造牛肉(1)原料配方:鸡蛋白1千克,魔芋粉40克,大豆蛋白30克,面粉40克,玉米粉20克,碳酸钙30克,食盐25克,人造黄油10克,谷氨酸8克,磷酸三钠5克,牛肉汁适量。(2)操作要点:将魔芋粉加入鸡蛋白内搅拌,使之膨润溶解,其他原料投入牛肉汁中...[继续阅读]

    禽蛋在贮藏时必须进行保鲜处理,保鲜时需掌握以下基本原则:①禽蛋必须清洁,防止微生物污染。②设法封闭禽蛋蛋壳上的气孔,防止微生物进入蛋内,同时增加禽蛋内部的二氧化碳浓度和压力,抑制禽蛋自身的生理呼吸,减弱重量和酸度...[继续阅读]

    1.蛋糕加工技术(1)工艺流程:原料准备→调制面糊→拌粉→注模→熟制(烘烤或蒸)→冷却→包装。(2)操作要点:①原料的要求及准备。原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定...[继续阅读]

    (1)产品配方(以100千克计):配方一:白砂糖15千克,蛋黄6千克,柠檬酸0.3千克,混合凝固剂1千克,鲜橘汁5千克,β-糊精0.05千克。配方二:白砂糖12千克,蛋黄7千克,柠檬酸0.35千克,混合凝固剂0.8～1千克,鲜橘汁8千克,β-糊精0.05千克。(2)工艺流程...[继续阅读]

    鸡蛋中含有大量的水分,如蛋黄约含50%、全蛋约含75%、蛋白约含88%的水分。将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输,既不经济,而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法,早在20世纪初我国即有了干燥蛋。当时由我国输往美国...[继续阅读]

    1.鲜禽蛋的收购　用于加工和经营的鲜蛋,其质量的好坏与是否耐贮存,主要是看收购工作做得如何。鲜蛋收购应该注意以下几个方面:(1)根据鲜蛋的生产季节与规律组织收购:我国土地辽阔,地区不同,产蛋的淡旺季也有早晚之差别,各种...[继续阅读]