在生产干酪或干酪素时,通过酶或酸把乳中的干酪素分离后剩下的即是乳清。由于凝固的方法不同,用酶生产时得到的乳清称为甜性乳清,用酸生产时得到的乳清称为酸性乳清。将乳清经过离子交换或电渗析处理,再经过消毒、浓缩、喷...[继续阅读]

    软冰淇淋所用咖啡原料一般为磨粒咖啡和速溶咖啡,磨粒咖啡是由咖啡豆经234～248℃高温焙炒,降温后,再经过粗磨后得到的产品。速溶咖啡是将咖啡豆焙烤、萃取,将萃取液浓缩、干燥、粉碎后制得的产品。咖啡原料可加工成咖啡软冰...[继续阅读]

    早在20世纪40年代,上海的冷饮厂就将可可粉作为生产冷冻饮品的辅料,生产可可软冰淇淋。有人将用可可粉生产出的软冰淇淋也称作巧克力软冰淇淋,这是不对的。可可粉是从可可料中压出部分可可脂后成为可可饼,再将饼进一步裂碎、...[继续阅读]

    20世纪50～80年代的巧克力外衣(糖浆)颜色是棕红至褐色,到了20世纪90年代,巧克力外衣的颜色又增加了奶油色、绿色和橘黄色3种。若在巧克力外衣料浆内加入花生仁、杏仁,则可生产花生或杏仁脆皮软冰淇淋。目前市场上还有一种新产...[继续阅读]

    水溶性纤维素色泽白色至乳白色,呈粉末状,在温度高于130℃时呈透明的液状,易溶于水。10%的水溶性纤维素的pH为2.05～3.50。水溶性纤维素口感好,用途广泛。...[继续阅读]

    淀粉在软冰淇淋加工中使用较多。淀粉的种类很多,如小麦、玉米、马铃薯、甘薯、木薯、稻米、黏高粱等的淀粉。淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖,是由直链和支链两种不同结构组成的,分别称直链淀粉和支链淀粉。直链淀...[继续阅读]

    麦芽糊精是一种新型食品添加剂,也可作为原料,它是由淀粉酶水解小麦淀粉或其他淀粉,再经浓缩、喷雾干燥工艺制成的一种产品。麦芽糊精产品分两种:一种色泽呈白色,为干燥粉末状,在显微镜下仔细观察其颗粒结构,呈破碎的空心球...[继续阅读]

    薏米与血糯米是两种营养丰富、有保健功能的米类,它们的成分如表2-45所示。表2-45薏米与血糯米的成分项目水分含量/%蛋白质含量/%脂肪含量/%碳水化合物含量/%膳食纤维含量/%灰分含量/%薏米血糯米11.213.812.88.33.31.769.173.72.01.41.61.1薏米...[继续阅读]

    搅拌混合式生产方式是目前我国最为流行的生产模式,具有工艺简单、成本低等优点,但是由于是简单的物理搅拌混合,生产出来的软冰淇淋粉存在香精、色素等小料搅拌混合不均匀、口感粗糙、细腻度不够等缺点。搅拌混合式生产工...[继续阅读]

    喷雾干燥工艺始于1920年,一经问世,就以其所具有的许多优点在许多工业领域,尤其是在乳品等食品工业领域得到广泛应用,但是在软冰淇淋预拌粉生产领域目前只有少数企业使用喷雾干燥工艺。喷雾干燥原理是通过机械作用,将需干燥...[继续阅读]