上甑是蒸酒蒸粮的一个重要工序。俗话说:“造香靠发酵,提香靠蒸馏”。在酿酒过程中,经过一系列工序至发酵成酒,若在蒸馏工艺上不严格地掌握它,就会丰产不丰收,实在可惜。上海酒厂和南昌酒厂曾对上甑技术专门作过对比试验。...[继续阅读]

    国家标准计量局颁布的蒸馏酒的卫生标准的理化指标如下:表13-1蒸馏酒的理化指标项目指标甲醇含量/g·(100ml)-1以谷类为原料者以薯干及代用品为原料者≤0.04≤0.12杂醇油含量/g·(100ml)-1≤0.20氰化物含量/mg·L-1(以HCN计)以木薯为原料者以...[继续阅读]

    表7-32黄浆水的主要成分酸度淀粉/%还原糖/%酒精/%pH蛋白质/%4.5～5.51.2～2.00.3～8.03.2～4.53.15～3.183.5～5.5酸类/%醇类/%醛类/%酯类/%单宁及色素/%粘度/Pa·s2～40.15～1.51.5～3.60.1～3.60.1～0.2(2.5～4.0)×10-3表7-33黄浆水中的主要酸类单位:mg/100m...[继续阅读]

    曲虫种类繁多、分布广,形态及生活习性差异显著,不同曲虫世代数及世代时间又各不相同。因此,欲进行曲虫的防治,必须从曲虫的发生规律入手,才能在生产上采取安全、经济、有效的防治措施,达到控制曲虫的目的。1.曲虫的种类曲虫...[继续阅读]

    大曲的质量,目前尚无一个理想的理化检验方法和标准,主要靠传统的感官鉴定来识别。1.香味将块曲折断后用鼻嗅之,应具有特殊的曲香味,无酸臭和其他异杂味。2.外表颜色曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝,不应光滑无衣或成絮状的...[继续阅读]

    采用高温曲并按茅台酒或郎酒的工艺生产,但不需多次发酵和蒸酒,只要在入窖前堆积一段时间,入窖发酵30天,即可产生酱香调味酒。这种调味酒在调味时用量不大,但只要使用得当,就会收到意想不到的效果。调味酒的种类和制备方法很...[继续阅读]

    1.确定基础酒的优缺点首先要通过尝评,弄清基础酒的不足之处,明确主攻方向,做到对症下药。2.选用调味酒根据基础酒的质量,确定选定哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒相匹配,并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得...[继续阅读]

    1.气候北方温差大,气候干燥,风沙也多,对制曲和酿酒微生物生长极其不利,微生物群系和数量与南方差异甚殊。因此,北方的气候条件对浓香型曲酒的质量影响较大。2.土壤北方土壤多为砂性,颗粒大,含硅量高,容易渗水,窖池中难以存住...[继续阅读]

    1.回糠酿酒河南省商丘林河酒厂利用本厂研制成功的一台LK4I2-1型锥体滚筒式酒糟筛分机,将酒糟中形态完整的稻壳分离出来,重复发酵酿酒。这种回糠酒无糠的杂味,绵度相当于贮存半年以上的原大曲酒。四川省农科院水稻高粱研究所...[继续阅读]

    酒的感官检查,主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判别酒的特征和质量。也就是所谓眼观其色,鼻闻其香,口尝其味。人感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色粘膜,这里密集...[继续阅读]