大曲酒的生产,基本上还是手工操作,多种微生物共酵,尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同,而影响质量的因素很多,因此每个窖所产的酒,酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖,各次蒸出的酒也有很大的差异。不同季节,不同...[继续阅读]

    1.大曲的特点大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么,它的特点是什么呢?(1)制...[继续阅读]

    1.评酒样品的编排集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。因此,一组的几个酒样必须要有可比性,酒的类别和香型要相同。分类型应根据评委会所属地区产酒的品种而定,不必强求一致。白酒按酱香、清香、浓香、米香、其他香、...[继续阅读]

    选“双轮底”糟或延长发酵期的粮糟的酒尾。方法有三:(1)每甑取酒尾30～40kg,酒精含量15%左右,装入麻坛,贮存1年以上;(2)每甑取前半截酒尾25kg左右,酒精含量20%,加入质量较好的丢糟黄浆水酒,比例可为1:1,混合后酒精含量在50%左右,密封...[继续阅读]

    固态法酿酒是以独特的固态发酵进行的。它以各种粮食作原料,加入富含各种酶系统及微生物的大曲,在不同的发酵窖池中以及采用不同的操作工艺生产出不同香型、风格各异的各类曲酒。白酒中微量成分的来源与生产工艺、大曲、窖...[继续阅读]

    在室温下将在氧气袋中的工业用氧直接通入酒内,密闭存放3～6天,品尝结果是,酒较柔和,但香味淡薄。...[继续阅读]

    我国是世界上酿酒最早的国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象,在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知,距今6000余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。据说,公元前2205年至公元前2198年,大禹帝王的女儿发现...[继续阅读]

    微波是指波长为1m至1mm,或频率为3×108～3×1011Hz范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小,所以叫做微波。微波加热的特点是:(1)热是被加热物体内部产生的,热源分存在物体之内,故易于达到均匀加热。(2)速度快、效率...[继续阅读]

    (1)酒是很敏感的,各种因素都极易影响酒质的变化。所以,在调味工作中,除了十分细致外,使用的器具还必须干净,否则会使调味结果发生差错,浪费调味酒,破坏基础酒。(2)准确地鉴别基础酒、认识调味酒。什么基础酒选用哪几种调味酒...[继续阅读]

    1.培养基三角瓶培养基:乳酸钠0.5%,酵母膏0.5%,氧化钠0.05%,pH5.0。卡氏罐及大罐培养基:乳酸钠0.1%,酵母膏0.1%,氧化钠0.05%,pH5.0～5.52.培养条件传代培养为32℃,恒温培养7天,生产应用根据乳酸降解情况,一般为7～10天。3.乳酸降解程度的测定生...[继续阅读]