淀粉质原料经过蒸煮,原料内部的淀粉膜破裂,内容物流出,变成可溶性淀粉,这一过程称为糊化。整个蒸煮糊化过程,可分两步进行:第一步是淀粉颗粒吸收水分而膨胀;第二步是当加热到一定温度时细胞破裂,内容物流出而糊化。淀粉糊化...[继续阅读]

    (一)酵母扩大培养生产酒精或酿酒时,首先由淀粉质原料,经过淀粉酶作用转化为糊精,利用糖化酶作用将糊精转化为葡萄糖,在厌氧的条件,利用酵母发酵,将葡萄糖发酵为酒精。酒经过乙酸菌的有氧发酵转化为乙酸,所以酵母是酿酒、制...[继续阅读]

    我国淀粉糖的发展历史很长,可以追溯到几千年前。但淀粉糖真正地工业化大规模发展起来,实际上只是近二十年的事情。特别是进入21世纪后,淀粉糖步入快速发展期,到2012年,全国淀粉糖产量已经超过1000万吨。淀粉糖的品种也越来越...[继续阅读]

    啤酒以大麦为原料,大麦中籽粒含有半纤维素8%～12%,它主要由戊聚糖和β-葡聚糖所组成,β-葡聚糖占干物质的5.0%～8.5%,大麦在发芽过程中β-葡聚糖的分解是不完全的,分解程度决定于大麦的品种和工艺,一般分解40%～70%。由于分解不足...[继续阅读]

    麦芽糖醇的产品规格在不同国家和地区有相当的区别。JECFA(1997)的标准中提到按干基计,氢化物不得少于99%,麦芽糖醇不得少于50%。EU标准E965中给出两类产品,即麦芽糖醇粉和麦芽糖醇液体,麦芽糖醇的含量应高于50%。欧洲的主要生产商...[继续阅读]

    液化是糖化的基础,淀粉的液化是将淀粉由大分子向小分子水解的过程。在葡萄糖的生产中,通过多年的生产实践证明,液化DE值的控制直接影响糖化的水平。而控制糊精分子质量的大小(即液化DE值),应该从两个方面考虑。(1)液化DE值不...[继续阅读]

    果葡糖浆是由淀粉经酶法转化的葡萄糖经过异构化酶的异构化作用而得到的。虽然果糖的生产对葡萄糖的质量要求不像结晶糖那么高,如可口可乐的单糖要求只有95.5%,其他的杂糖大体为二糖2.5%、三糖<1%、长链糖<1%。这些大约4....[继续阅读]

    动物水解蛋白(hydrolyzedanimalprotein,HAP)是指在酸或酶的作用下,对富含蛋白质的动物组织进行水解得到的水解产物。动物水解蛋白所用的原料一般是肉加工厂废弃的下脚料、低值鱼类、水产加工厂的废料和低值产品等。动物蛋白的蛋白...[继续阅读]

    氮是所有细胞的重要组分,占细胞干重的12%～15%。对酒精发酵而言,酵母需要一定的营养来保持生长和维持一定的数量将葡萄糖转化成酒精,如果营养不足,特别是氮源不够,发酵会受到影响,速率变慢,残糖升高,酒精产率下降。为了保证酵...[继续阅读]

    现在人们对食品安全更为重视,不仅要吃得好,更要安全、健康,特别对“三高”更加谨慎,防止“高血压、高血脂、高血糖”。为此,提倡低盐,限制食盐加量,联合国粮农组织提倡每人每天摄入食盐不超过6g。采用新功能呈味调料葡萄糖...[继续阅读]