淀粉质原料经过蒸煮,原料内部的淀粉膜破裂,内容物流出,变成可溶性淀粉,这一过程称为糊化。整个蒸煮糊化过程,可分两步进行:第一步是淀粉颗粒吸收水分而膨胀;第二步是当加热到一定温度时细胞破裂,内容物流出而糊化。淀粉糊化...[继续阅读]

    L-谷氨酸(glutamicacid,GA)又名α-氨基戊二酸,是一种酸性氨基酸,分子结构式如图11-1所示,其相对分子质量为147。谷氨酸为无色晶体,微溶于水,等电点为3.22。1861年,德国人Ritthausen最先从小麦面筋硫酸分解物中分离出谷氨酸。目前L-谷氨酸是...[继续阅读]

    低聚果糖可以通过蔗糖或菊粉为底物制备得到。当通过蔗糖转苷制备时,得到的是在蔗糖的果糖基上通过β-1,2糖苷键连接1～3个果糖而生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖(图6-13)。图6-13不同聚合度的低聚果糖以蔗糖为底物制备低聚...[继续阅读]

    啤酒以大麦为原料,大麦中籽粒含有半纤维素8%～12%,它主要由戊聚糖和β-葡聚糖所组成,β-葡聚糖占干物质的5.0%～8.5%,大麦在发芽过程中β-葡聚糖的分解是不完全的,分解程度决定于大麦的品种和工艺,一般分解40%～70%。由于分解不足...[继续阅读]

    木糖醇是一种天然糖醇,最早是从蘑菇中提取的,但此法成本过高。目前木糖醇的生产方法主要有化学合成法、化学生物法和全生物法。(一)化学合成法化学合成法是利用玉米芯、甘蔗渣、桦木片等富含多缩戊醛的农林及工业废料为原...[继续阅读]

    液化是糖化的基础,淀粉的液化是将淀粉由大分子向小分子水解的过程。在葡萄糖的生产中,通过多年的生产实践证明,液化DE值的控制直接影响糖化的水平。而控制糊精分子质量的大小(即液化DE值),应该从两个方面考虑。(1)液化DE值不...[继续阅读]

    果葡糖浆是由淀粉经酶法转化的葡萄糖经过异构化酶的异构化作用而得到的。虽然果糖的生产对葡萄糖的质量要求不像结晶糖那么高,如可口可乐的单糖要求只有95.5%,其他的杂糖大体为二糖2.5%、三糖<1%、长链糖<1%。这些大约4....[继续阅读]

    动物水解蛋白(hydrolyzedanimalprotein,HAP)是指在酸或酶的作用下,对富含蛋白质的动物组织进行水解得到的水解产物。动物水解蛋白所用的原料一般是肉加工厂废弃的下脚料、低值鱼类、水产加工厂的废料和低值产品等。动物蛋白的蛋白...[继续阅读]

    (一)生物燃料生产概况近二三十年来二代乙醇研究再次成为热点。Jecn-PanlLarge于2007年发表了生物质燃料生产的经济性研究报告(图8-38),把总的生产费用分为两大类,横坐标为原料成本,纵坐标为加工费用。由图8-38可知植物油的原料成本...[继续阅读]

    现在人们对食品安全更为重视,不仅要吃得好,更要安全、健康,特别对“三高”更加谨慎,防止“高血压、高血脂、高血糖”。为此,提倡低盐,限制食盐加量,联合国粮农组织提倡每人每天摄入食盐不超过6g。采用新功能呈味调料葡萄糖...[继续阅读]